Con il termine congelazione si indica il processo con cui si porta un alimento a una temperatura compresa tra i -18° e i –25° dove la maggior parte di acqua, contenuta nell’alimento, viene trasformata in ghiaccio.

L’operazione di congelamento si ottiene con un congelatore normale ed è quella che, normalmente, si fa in casa. Mentre con il termine surgelazione si indica il processo industriale di congelamento che avviene in tempi estremamente rapidi ed a temperature molto basse (inferiore ai -40°):è grazie alla rapidità con cui i cibi raggiungono le basse temperature che i prodotti riescono a mantenere intatte tutte le loro caratteristiche.

Generalmente i prodotti congelati sono alimenti di grossa pezzatura (pesci interi, grossi tagli di carne); mentre i prodotti surgelati hanno delle dimensione più piccole (filetti di pesce, verdure affettate) e possono, anche, essere utilizzati senza dover essere scongelati.