Storia

La Spagna, o più ufficialmente el Reino de Espana, è uno Stato della penisola Iberica governato dalla monarchia parlamentare di Juan Carlos I che confina a Nord con Francia e Andorra, a Ovest col Portogallo ed a Sud con Gibilterra e Marocco. A livello culturale, la Spagna, appare come un paese molto complesso sintesi dell’influenza che hanno esercitato le popolazioni che l’hanno dominata nel corso dei secoli: Iberi, Fenici, Greci, Romani ed in particolar modo, Arabi hanno lasciato una grande traccia nell’identità Spagnola.

La cucina

Detto ciò, sembra molto più facile comprendere la vastità e la varietà di ricette ed ingredienti presenti nella tradizione culinaria degli Spagnoli che vogliono prendere spunto da questa e quella cultura, mescolandole insieme per creare qualcosa dal sapore inconfondibile. Anche in Spagna, come nella maggior parte dei paesi del mondo, è molto difficile parlare di “cucina spagnola” proprio perché questa mescolanza di culture ha portato ad un differenziamento gastronomica che varia da regione e regione in base anche a quello che ha da offrire il territorio. Da non dimenticare poi, il ruolo fondamentale di promotrice che ha avuto la Spagna nel 1500 quando dalle Americhe continuavano ad arrivare in Europa prodotti mai visti prima come la patata, il pomodoro, il mais, il cacao che si sono integrati egregiamente nella gastronomia Spagnola. Per conoscere fino in fondo l’arte culinaria Spagnola dobbiamo senza ombra di dubbio distinguerla in “punti d’interesse”, cioè in aree geografiche con gli stessi gusti e le stesse tradizioni in fatto di cucina.

La cucina Basca (Paesi Baschi, Asturie,Cantabria, Galizia, Navarra, Rioja)

La cucina Basca subisce in maniera del tutto positiva l’estrema vicinanza con l’Atlantico e, di conseguenza, con tutti i prodotti che il mare può offrire. Pesce, frutti di mare e crostacei sono sicuramente i protagonisti di una cucina basata quasi interamente sui prodotti della pesca come cozze, cappesante, aragoste, polpi, acciughe e tonni accompagnati nella maggior parte dei casi da salse colorate e saporite. Allo stesso modo, se da una parte la fa da padrone il mare, dall’altra deve lasciare spazio all’abbondante produzione di latticini che fanno del Nord la regione casearia della Spagna per eccellenza. Per quanto riguarda l’agricoltura, dai fertili campi giungono sulle tavole spagnole gustosi asparagi bianchi, peperoncini piccanti, borragini, cardi, pesche e pere. Ma non è finita qui perché, inoltrandosi nelle zone montane ci si può deliziare con degli ottimi stufati di selvaggina, gustosi prosciutti e tipici salsicce e fagioli. Tra i piatti tipici della cucina Basca troviamo il “Pimientos rellenos” un piatto a base di peperoni ripieni di frutti di mare o carne; il “revuelto” a base di uova strapazzate, cime di rapa e gamberi o gamberetti; il “Txangurro relleno” specialità preparata in una conchiglia riempita poi di polpa di granchio e fatta gratinare ed infine il “Lacòn con grelos” preparato con spalla di maiale, salsiccia e cime di rapa.

La cucina Castigliana (Castiglia, Leon, Extremadura, La Mancha)

La cucina Castigliana, al contrario di quella Basca, si adatta molto di più ai gusti di chi ama i sapori forti di carni e formaggi grazie alla sua produzione di legumi, formaggi, carne di suino, selvaggina e carne ovina. La Castiglia sembra essere la patria indiscussa di tutto ciò che è arrosto, insaccato e zuppa, il tutto da gustare con le numerose varietà di pane dolce e salato. Particolarmente pregiata, da queste parti, è la carne di suino poichè gli animali vengono nutriti solo ed esclusivamente con ghiande e castagne. Sono molto apprezzate anche le rane selvatiche, le tinche, i porri ed i funghi che vengono mixati nella realizzazione di alcune tra le più tradizionali ricette Spagnole. Accaniti utilizzatori di aglio e cumino, i Castigliani sono i principali coltivatori di zafferano che risulta essere il migliore di tutta la Spagna. Per quanto riguarda i dolci, la tradizione Castigliana va fiera dei celebri dolcetti di marzapane e dell'ottimo miele de La Alcarria. I principali piatti regionali sono la "Menestra de ternera" uno stufato di vitello con le patate; il "Perdizcon chocolate" un brasato di pernice con salsa al cioccolato; il "toston o lechon" un maialino di al massimo tre settimane cotto allo spiedo o al forno; il "chorizo" preparato con carne di maiale aromatizzata alla paprika; i "churros" cioè frittelline dolci dalla forma allungata ed il "cocido madrileno" un bollito misto con manzo, pollo, trippa di maiale, prosciutto, ceci, cavoli, salame e salsiccia.

La cucina Andalusa (Andalusia, Isole Canarie)

La cucina Andalusa è quella che più di tutte ha subito l'influenza della dominazione Araba conservandone fino ai giorni nostri i tratti più salienti. Gastronomicamente parlando, questo influsso Islamico è abbastanza rappresentato dall'abbondante utilizzo di alimenti quali il riso, gli agrumi, le olive e di spezie molto saporite come il cumino e lo zafferano. Vanto della cucina Andalusa è senza dubbio il buonissimo aceto locale a base di sherry apprezzato molto anche all’estero. Tra gli ingredienti principali, la carne di suino la fa da padrona: particolarmente pregiato è il “jamon serrano”, un buonissimo e costosissimo prosciutto di montagna frutto della carne di una particolare razza di maiali. Basta ricordare l’eccezionale bravura dei cuochi Andalusi nella cottura del pesce per attestare che, accanto alla carne, troviamo anche numerosi piatti a base di pesce, soprattutto alla griglia e fritti, che vengono arricchiti da saporiti intingoli. Nelle Isole Canarie, nonostante l’influenza sia sempre e comunque Andalusa, la gastronomia assume dei connotati un po’ diversi e proprio per questo motivo troviamo tra gli ingredienti principali della sua cucina molte coltivazioni tropicali, molto pesce, i legumi e la farina di cereali tostata. Per quanto riguarda frutta e verdura, la cucina dell’Andalusia si affida completamente al clima mite che ne favorisce uno sviluppo considerevole ed abbondante. Molti dei piatti che noi tutti oggi conosciamo appartengono alla gastronomia Andalusa; basti pensare al “Gazpacho” una rinfrescante zuppa fredda a base di pane a dadini, peperoni, pomodoro, aglio, aceto ed olio d’oliva ottima soprattutto durante il periodo estivo; i “Pescaitos” pesce e frutti di mare infarinati o impanati e fritti; il “Rabo de toro” la coda di toro stufata con verdure ed un aggiunta di vino rosso; le “Huevos a la flamenco” pietanza a base di uova sode accompagnate da salsiccia piccante e verdura; e per finire le famose “tapas” quei gustosi stuzzichini che vengono serviti come aperitivi e che non si può non assaggiare durante un soggiorno in Spagna. Le “tapas” al giorno d’oggi sono diffusissime in tutta la nazione ma sono un prodotto esclusivo della cucina Andalusa, nate nell’ottocento per accompagnare lo sherry. Il nome “tapas” ha origine dall’usanza di coprire il bicchiere con un piattino per non farci cadere dentro le mosche o gli insetti. Da lì si è pensato poi di riempire il piattino con fette di formaggio, di salumi ed olive: giunta fino ai giorni nostri, questa tradizione si è oggi ampliata ed infatti, accanto ai piatti frugali e semplici di un tempo, è possibile gustare piatti più elaborati e “moderni”.

La cucina Galiziana

La cucina Galiziana è improntata su un consumo abbastanza diffuso del pesce e dei frutti di mare. Allo stesso tempo, però, anche la carne riesce a trovare uno spazio abbastanza considerevole accompagnata principalmente dalle verdure. Tra i piatti principali troviamo, oltre al pesce cucinato in tutti i modo possibili, il “cosciotto d’agnello”, le “empanadas” delle specie di panini ripieni simili ai nostri panzarotti; e parecchia “selvaggina”.

La cucina Catalana

La cucina Catalana è la più rustica di tutta la Spagna ma questa sua peculiarità non sembra svantaggiarla vista la quantità infinita di piatti a base di carne e di pesce che offre. Pezzo forte della gastronomia Catalana sono le salse e gli intingoli che solitamente accompagnano le portate ed i piatti principali rendendoli squisiti. Le principali salse utilizzate sono: il “sofrito”a base di cipolla, aglio, pomodoro e olio d’oliva; la “samfaina”a base di cipolla, peperoni, pomodori e melanzane; la “picada” preparata pestando in un mortaio del prezzemolo, dei pinoli, delle mandorle tostate, dello zafferano e della cannella emulsionando il tutto con dell’olio e l’”alioli”salsa molto semplice preparata solamente con olio d’oliva e aglio. A livello dolciario, la Catalogna è la patria della buonissima “crema catalana” una sorta di creme caramel (molto più buono secondo i gusti spagnoli) caramellata in superficie.

La Paella

La Paella è uno dei piatti più conosciuti al mondo ed appartiene di diritto alla tradizione culinaria della città di Valencia, in Spagna. La ricetta della Paella alla Valenciana è molto semplice e consiste in un piatto unico molto apprezzato a base di riso allo zafferano condito con carne, verdure ed olio d’oliva e guarnita con delle fettine di limone a fine cottura. Il piatto deve il suo nome alla grossa pentola a due manici che si utilizza per preparare la pietanza e che prende proprio il nome di “paella”. Nonostante oggi la Paella sia uno tra i piatti fondamentali della cucina Spagnola, le origini di questo piatto sono molto umili e risalgono alla cucina popolare delle campagne Valenciane dove si mangiava con quello che si aveva a disposizione e, molto spesso, con gli avanzi. Fu solo alla fine del XIX secolo che la Paella iniziò ad essere proposta nelle osterie e nei chioschi in particolare delle spiagge dove venne conosciuta dai numerosi turisti che affluivano sempre più numerosi sulle coste Spagnole. Come per tutte le specialità e le pietanze più celebri, anche la “Paella alla Valenciana” può vantare diverse varianti che hanno preso piede come imitazioni dell’originale. La più famosa variante è la cosiddetta “Paella de marisco” preparata con riso allo zafferano, verdure ed, al posto della carne, pesce e frutti di mare, condita anch’essa con olio d’oliva e guarnita con fettine di limone. Foto:© Joan Quevedo F - Fotolia.com

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