La Basilicata, o Lucania come si è chiamata per moltissimo tempo, è una regione caratterizzata dalle zone montuose che la rivestono quasi completamente lasciando un solo, piccolo spiraglio aperto verso il mar Tirreno che vede nella città di Maratea l’unica “roccaforte” marina della regione. Ovviamente un anatomia del genere non ha potuto fare a meno di influenzare anche tutta la gastronomia del luogo escludendo quasi completamente le preparazioni a base di pesce e prediligendo invece quelle più “montane” e contadine.
Ricette e tradizioni
Piatto forte della tradizione culinaria Lucana è senza dubbio la pasta fresca che conta una considerevole varietà. Causa influenza Pugliese troviamo anche sulle tavole Lucane le “orecchiette” che vengono condite con il sugo, le cime di rapa, i broccoli, il cavolfiore o la mollica sbriciolata del pane unita a uvetta. Oltre alle orecchiette, i principali tipi di pasta sono: i “cavatelli” (simili a degli gnocchi), i “ferretti” (simili ai più comuni fusilli), gli “strascinati”, le “manate” ed i “minuich” (simili agli spaghetti). La maggior risorsa a disposizione della gastronomia Lucana è la carne, soprattutto d’agnello e capra, che viene preparata in mille modi diversi. Simbolo indiscusso della tradizione pastorizia, i piatti a base d’agnello sono i più apprezzati e quelli che ricordano maggiormente i sapori di un tempo. Tra le pietanze più importanti ci sono sicuramente l’”agnello coi cordoncelli”, la “pignatta” (strati di carne di pecora, cipolla, patate, soppressata e pomodori cotti in un grande tegame in terracotta), il “gnummaridd” (involtini di frattaglie di agnello e pecora) e la “nghenderata”, una speciale carne salata, impreziosita con aromi vari e conservata in grossi vasi. Il piatto tradizionale per eccellenza è, però, l’agnello con asparagi, uova e cacio preparato soprattutto durante la Pasqua. Considerando il poco spazio a disposizione di qualsivoglia coltura, la Basilicata non possiede un agricoltura molto varia. Accanto al grano le altre colture importanti sono quella dei fichi, con i quali si preparano delle ottime ricette sia dolci che salate, del farro, grazie al quale si arricchiscono le minestre e le zuppe, e di alcuni tipi di legume come fave e piselli. La piccola zona costiera presenta una gastronomia molto simile al resto della regione ad esclusione di pochi piatti a base di pesce che comunque sono destinati a cedere il passo alla tradizione tipica delle montagne. Alcuni dei piatti a base di pesce sono lo “scapece” è cioè le alici del Tirreno lasciate marinare nell’aceto, il “baccalà alla lucana” con i peperoni, la “zuppa di pesce di Maratea” (preparata con saraghi, seppie, scorfani ed altro pesce di scoglio), ed il “sughetto di padelle”. Molto amate e tipiche sono anche le ricette a base di anguilla che trovano il loro habitat ideale in molti laghi Lucani e vengono cucinate con peperoncino, pomodoro, alloro ed un pizzico di menta fresca.
Formaggi e salumi
La tradizione secolare dei pastori Lucani ha dato vita ad una produzione casearia non solo molto ricca ma anche molto varia. Accanto al formaggio più tipico di queste zone, il “pecorino di Moliterno”, si possono contare una gran quantità di altri prodotti caseari: caciotte, cacioricotte, caciocavalli, scamorze, caprini, mozzarelle, tomini, manteche ( scamorze ripiene di burro), casieddu, tume e formaggi cremosi accontentano i gusti anche dei palati più raffinati. Gli insaccati sono, insieme ai formaggi, il prodotto tipico della produzione Lucana. Tra tutti spiccano la famosa “salsiccia lucanica” e la “soppressata di Rivello” conservata sott’olio e quindi molto calorica.
Dolci
Ancora una volta, in ricordo delle origini umili e contadine della gastronomia Lucana, dolci e prodotti da forno si rivelano molto semplici e genuini. Oltre ai classici biscotti, taralli e biscotti alle mandorle glassati, si possono trovare degli altri prodotti dolciari più particolari e tipici. E’ il caso dei biscotti con i semi d’anice, il vino cotto al miele, i dolci al mosto, le carteddate (simili a quelle pugliesi) e la “paparotta”, una polenta fatta di farina gialla con l’aggiunta di zucchero e mosto d’uva.
Vini
Tra i vini Lucani menzioniamo quelli più pregiati e riconosciuti che sono: l’ “Aglianico del Vulture”, il “Basilicata” ed il “Grottino di Roccanova”. Nella foto: Panorama dei sassi di Matera
