Storia

Splendidamente adagiata nel Mar Mediterraneo la Calabria è una regione di grandi bellezze, storiche e naturali, che ne fanno una delle mete preferite dai turisti specialmente nel periodo estivo durante il quale possono godere di uno dei mari più belli d’Italia. Ma la Calabria non è solo mare: immense distese di boschi, cascate che si tuffano da alte montagne, laghi e fiumi caratterizzano la parte dell’entroterra Calabro, prevalentemente montuoso. Ed è proprio da questa convivenza tra due elementi così differenti, il mare è la montagna, che ha origine la gastronomia Calabrese, una cucina semplice ma allo stesso tempo varia e gustosa, fatta di sapori decisi.

Piatti tipici e tradizione

Molto ha influito, dal punto di vista gastronomico, il clima aspro e soleggiato della terra Calabrese che ha portato i suoi abitanti, principalmente nell’antichità, ad inventarsi dei sistemi per la conservazione a lungo termine degli alimenti e dei prodotti della terra. Esigenza che si è tradotta in una vasta produzione di conserve: sott’olio, sott’aceto ed insaccati sono a tutt’oggi alcuni dei prodotti di punta della tradizione culinaria Calabrese. Ed è sempre la stessa esigenza di conservazione ad aver dato vita a delle particolari tecniche di lavorazione e conservazione della carne di maiale e del pesce spada, diffusissimo nelle acque antistanti Scilla e Bagnara, che sono state tramandate da pescatori e contadini fino ai giorni nostri mantenendo intatta una tradizione lunga secoli. In tutta la gastronomia Calabra si può seguire un filo conduttore che ci racconta di una cucina fatta si di elementi genuini, ma prevalentemente povera e modesta. La conferma di quanto detto ci viene data da una preparazione tradizionale Calabrese chiamata il “caviale dei poveri” preparato con le uova di acciuga conservate sott’olio ed insaporite con del peperoncino piccante. Oltre al pesce spada ed alle acciughe, la cucina Calabrese fa molto uso di pesce “azzuro”, di crostacei, di cozze e vongole che vengono spesso mixati per dare vita alle favolose fritture o grigliate miste che è possibile gustare prevalentemente nelle zone costiere. Ed ancora, in montagna è possibile gustare degli ottimi piatti a base di funghi di cui la Sila è ricchissima. Il tipico fungo Silano è il “rossitto” , così chiamato perché possiede un colore rosato, che viene messo a cuocere su una brace ed accompagnato con aglio e pancetta. Molto importante nella dieta Calabrese è il pane che si può considerare uno dei vanti di questa gastronomia: filoni, pagnotte di grano duro e pitte sono le principali varietà di pani prodotte in Calabria. Dalle zone coltivate, prevalentemente collinari, si ottengono invece una gran varietà di ortaggi e verdure: melanzane, peperoni, pomodori, cipolle rosse e fave sono tra i prodotti più coltivati ed impiegati nella preparazione di ricette tipiche. Per quanto riguarda la frutta, in Calabria prevale tutto ciò che ha a che fare con gli agrumi: arance, mandarini, limoni, bergamotto la fanno da padroni, seguiti poi da altre varietà di frutta come more, albicocche, pesche, ciliegie… Considerando che le ricette Calabresi richiedono una buona dose di condimento, bisogna ricordare l’importante coltivazione di oliveti dai quali si estrae dell’ottimo olio extravergine d’oliva.

Formaggi e salumi

Nonostante il pesce sia uno degli alimenti più apprezzati, i veri protagonisti della gastronomia Calabrese sono la carne, specialmente quella di maiale, ed il formaggio. Dalla lavorazione del maiale vengono ricavati alcuni dei prodotti più conosciuti della Calabria: la ‘nduja, i capocolli, le salsicce, le soppressate e gli ottimi prosciutti magri. Accanto al maiale prendono posto anche la carne di agnello e capretto, molto consumate soprattutto durante il periodo Pasquale, e la carne di cinghiale, molto amata nelle zone montane. Per quanto riguarda i formaggi, i più pregiati ed apprezzati vengono prodotti sulle montagne della Sila. Rappresentante più significativo dei prodotti caseari Calabresi è il “Caciocavallo Silano”, un formaggio semiduro a pasta filata confezionato con il latte vaccino, che deve il suo sapore alla stagionatura alla quale è sottoposto sulle montagne Silane. Altro punto di forza è la buonissima ricotta con la quale molto spesso viene addirittura condita la pasta.

Dolci

Anche a livello dolciario la Calabria propone dei dolci molto semplici ma gustosi. Il gelato Calabrese è, in particolar modo, considerato una vera e propria prelibatezza ed a testimoniarlo ci sono dei prodotti molto rinomati come il “tartufo di Pizzo”, il “pezzo duro”di Gioiosa, il “gelato artigianale” di Reggio Calabria e la “crema reggina” sempre di Reggio Calabria. Accanto al gelato compaiono altri dolci che appartengono alla tradizione storica della Calabria e che si rifanno alle antiche tradizioni gastronomiche. Ricordiamo la “pignolata”, dolce tipico di Reggio Calabria ricoperto di glassa al cioccolato o al limone; le “susumelle” biscotti tipici regionali; la “cudduredda”; il “mustazzolo”; la “cuzzupa” tipico dolce Pasquale; ed i “petrali” biscottini di pasta frolla ripieni di noci, fichi, mandorle, mandarini e buccia d’arancia.

Vini e liquori

La tradizione Calabra si distingua anche nella produzione di bibite e liquori molto particolari che solitamente riescono ad entusiasmare i turisti e gli stranieri che ne assaggiano il sapore. Tra le bevande la più celebre è senza dubbio la “brasilena”, una bibita gassata al gusto di caffè, seguita dalla “cedrata”, una gustosa bibita gassata al sapore di cedro. I liquori maggiormente apprezzati sono invece: l’ “Amaro del Capo”, il “Bergamino”, un liquore al bergamotto, il “Limoncello”, il “Nocino”, al sapore di noce, il “Liquirice” al gusto di liquirizia e la “Zagara”, liquore all’arancia. Ma non è finita qui perché la Calabria può annoverare nella sua enoteca, dei vini davvero molto buoni e particolari dal sapore deciso, tipicamente meridionale. Tra tutti ricordiamo il Cirò, il Bivongi, il Greco di bianco ed il Savuto. Fotografia: © Lannox - Fotolia.com

Le ricette Calabresi presenti su Giallozafferano