Storia

La Liguria è una delle regioni più piccole d’Italia ma, allo stesso tempo, una delle più particolari sia per la sua forma che ricorda una mezzaluna, sia per le sue caratteristiche morfologiche. Schiacciata tra le Alpi ed il mar Ligure, la piccola Liguria rappresenta un vero e proprio miracolo naturale, vista l’armoniosa convivenza tra due elementi così diversi come possono esserlo il mare e la montagna. Vista l’assoluta mancanza di pianure, la Liguria è una terra che ha dovuto fare a meno di attività importanti come l’allevamento e la pastorizia, basandosi su quello che la natura le ha donato: il mare, dal quale ricavare l’ottimo pesce, ed i monti dove crescono spontanee o si coltivano una grande quantità di erbe aromatiche e spezie. La gastronomia della Liguria appare essenzialmente di matrice povera e contadina ma nasconde una varietà ed una ricercatezza tale da renderla allo stesso tempo ricca e gustosa.

Ricette e tradizione

La cucina ligure affonda le sue radici nelle tradizioni dei pescatori e delle popolazioni delle montagne che cercavano di arrangiarsi con le risorse messe a disposizione dal territorio. Vista la quasi completa mancanza di una tradizione pastorizia, le principali pietanze sono costituite da primi piatti a base di pasta, focacce varie e pesce. Senza alcun dubbio, la panificazione ha sempre occupato un posto rilevante nella gastronomia Ligure tanto che, anche ai giorni nostri, la regione è famosa per i suoi prodotti da forno. Tra i principali ricordiamo sicuramente la “farinata” (condita con cipolla, rosmarino, zucca o coi bianchetti), la classica “focaccia” (la più celebre è quella di Recco), gli “sgabei” (pezzetti di pasta per il pane fritte e farcita con formaggi e salumi), e le varie torte salate tra cui spicca la buonissima “Torta Pasqualina”, preparata essenzialmente nel periodo di Pasqua. Altrettanto importante risulta la tradizione che riguarda la produzione di pasta fresca per la realizzazione di primi piatti davvero gustosi. I più tradizionali primi piatti sono: i “corzetti”, gli “gnocchi di patate” (conditi col pesto), i “ravioli alla ligure”, i “pansoti” (conditi con sugo alle noci), le “trenette al pesto”, le “troffie al pesto”, i “panigacci”, ed infine un buon piatto a base di verdure, il “minestrone alla genovese”. Per quanto riguarda i secondi, la Liguria mette in pista il suo grande amore per il mare ed il pesce, ma anche per le erbe aromatiche e le spezie che vengono usate moltissimo per insaporire e creare piatti deliziosi. Preparazione tipica a base di erbe aromatiche è il famoso “preboggion”, un misto di bietole, cerfoglio, dente di cane, pimpinella, borragine e cappuccio selvatico che viene utilizzato per farcire i “ravioli alla ligure”. Altri piatti a base di verdura sono le “verdure ripiene al forno”, la “scorzonera in insalata”, e l’ “insalata di condiglione”. Per quanto riguarda i piatti di mare, la gastronomia ligure offre una grande scelta. Tra le principali preparazioni sono da menzionare il “cappon magro” (una sorta di insalatona a base di pesce, verdure e uova), le “acciughe in salamoia”, lo “stoccafisso accomodato”, il “baccalà al verde”, i “gianchetti”, la “buridda” (una zuppa a base di pesce), il “bagnun d’acciughe”, ed infine tutte le preparazioni a base di branzino, sarago, pesce luna, bianchetti e limonetti. Come già anticipato in precedenza, a causa di mancanza di spazio per l’allevamento del bestiame, i piatti a base di carne non sono molto numerosi anche se non mancano completamente sulle tavole liguri. Fra i pochi piatti, i più rilevanti sono indubbiamente la “cima alla genovese”, il “coniglio con le olive”, il “coniglio alla ligure” e la “trippa al verde”.

Formaggi e salumi

Considerando l’assenza storica di un’attività importante come la pastorizia, la produzione casearia della regione Liguria non è particolarmente ricca. Tra i pochi formaggi prodotti possiamo ricordare la “formaggetta”, la “giuncata”, il “pecorino di malga”, la “ricotta ligure” e la “robiola”. Lo stesso discorso vale per quanto riguarda la produzione di salumi ed insaccati che in territorio ligure si contano sulle dita di una mano. Da ricordare sono sicuramente il “salame Santolcese Genovese”, la “mostardella”, la “bresaola” ed il “lardo alle erbette”.

Dolci

La tradizione dolciaria Ligure è abbastanza ricca e basata essenzialmente sulla produzione di pasticceria “secca”. Tra i dolci principali sono da citare sicuramente il “pandolce”, il “pandolcino”, i “baci di Alassio”, i tipici “amaretti”, i “dolcetti all’olio d’oliva”, ed i “canestrelli”. Altra preparazione tipica è il “latte dolce fritto” molto particolare e senza dubbio gustosissimo.

Vini

Per quello che concerne i vini, la Liguria non ha nulla da invidiare ad altre regioni. Nonostante sia piccola e per niente pianeggiante, la Liguria ha degli splendidi vitigni che producono ottimi vini. Sulla carta dei vini abbiamo il “Bianco di Coronata”, il “Cinque terre”, il “Vermentino”, il “Pigato”, il “Dolcetto”, il “Colline di Levanto”, il “Colli di Luni”, ed il “Golfo del Tigullio". Tra i liquori prodotti dalla regione merita un occhio di riguardo il particolare “liquore di basilico”.

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