Storia

Le Marche sono una regione molto particolare e degna di attenzione non solo per aver dato i natali al sommo poeta Giacomo Leopardi, ma anche per la sua immensa bellezza dal punto di vista naturale che riesce a colpire per la varietà ed i colori dei paesaggi. Nelle Marche è possibile inebriarsi del profumo di salsedine in riva al mare per poi voltarsi e volgere lo sguardo alle alture del Conero e della zona Appenninica. Anche dal punto gastronomico, le Marche rappresentano una sorta di anello di congiunzione e punto d’incontro fra le cucine del Nord e quelle del Sud. Grazie alle contaminazioni effettuate dalle tradizioni culinarie delle regioni vicine, infatti, la cucina Marchigiana riesce a mettere d’accordo tutti i palati puntando su ricette semplici, genuine e davvero gustose sia a base di pesce che di carne.

Ricette e tradizioni

La gastronomia Marchigiana si caratterizza per la presenza di sapori forti e decisi, in cui domina la carne, e sapori delicati e leggeri in cui la fa da padrone il pesce. Tra i piatti più conosciuti della cucina marchigiana spicca la famosa “porchetta”, preparata ancora oggi con seguendo scrupolosamente la più antica tradizione contadina. Altro vanto della gastronomia delle Marche sono i tartufi, sia bianchi che neri, che si trovano nei boschi ed il più pregiato dei quali è il “Tuber magnatum Pico”. La tradizione culinaria delle zone marittime è costellata da una lunga serie di ricette a base di pesce che trovano la loro massima rappresentazione in uno dei pitti più tipici della cucina Marchigiana: il “brodetto di pesce”. Di questa celebre ricetta esistono due diverse interpretazioni: quella Anconetana secondo la quale, le tredici varietà di pesce previste dalla ricetta, vanno cotte con pomodoro, cipolla, prezzemolo, olio ed aceto; contrapposta a quella di Porto Recanati che vuole il pesce rosolato e cotto in un sugo allo zafferano. Altri piatti molto apprezzati sono quelli con lo stoccafisso che viene cucinato in svariati modi: in umido, con le patate ed in “potacchio”, cioè brasato con l’aggiunta di pomodoro, peperoncino, acciughe, aglio, rosmarino e prezzemolo. Allo stesso modo, in alcune città della costa, viene preparata una deliziosa “coda di rospo”. Varietà di pesce altrettanto utilizzate nella preparazione di ricette tipiche sono i crostacei, il pesce azzurro ed i frutti di mare. Da ricordare è, inoltre, la grande e fortunata produzione marchigiana di olive che danno vita al piatto regionale più celebre: le “olive all’ascolana”.

Formaggi e salumi

I salumi prodotti in territorio marchigiano sono molto particolari e completamente a base di carne di maiale che viene allevato ancora oggi con ghiande e pastoni. Il “ciavuscolo” è un grosso salame tipico dell’entroterra e rappresenta il salume più tipico delle Marche. Altri salumi molto particolari sono la “coppa di Ascoli Piceno”, fatta con le cartilagini, le cotenne, la lingua, il muso e le orecchie del maiale, ed il “mezzofegato di Fabriano” una sorta di soppressata fatta in parte da fegato ed interiora di maiale. Dai verdi pascoli di cui sono ricche le Marche, provengono degli ottimi formaggi di latte ovino e vaccino. Tra tutti ricordiamo la “caciotta di Urbino”, formaggio a pasta friabile costituito da metà latte vaccino e metà di pecora; ed il buonissimo “pecorino” che in alcune zone viene fatto stagionare avvolto nelle foglie del noce nelle profondità delle caverne di tufo. Ed ancora lo “slattato”, un formaggio morbido che può essere anche spalmato alla stessa maniera della crescenza.

Dolci

I dolci marchigiani sono per la maggior parte a base di frutta secca, in particolare madorle. Un esempio è il “frustignolo”, una torta a base di noci, mandorle, cioccolata, uvetta e fichi secchi. Altra preparazione tipica sono i “caciuni”, particolari dolci ripieni di pecorino, zucchero e limone.

Vini

Le Marche sono una regione particolarmente dedita alla coltura della vita ed alla produzione del vino. Per questo motivo abbiamo una lista dei vini particolarmente completa che va dal rosso, al bianco, al vino per dessert. Tra i più importanti ricordiamo il “Verdicchio dei castelli di Jesi”, il “Falerio”, il “Bianchello del Metauro”, il “Rosso Conero”, il “Pergola rosso”, la “Lacrima di Morro d’Alba” e la “Vernaccia di Serrapetrona” ottimo vino da dessert ed uno dei pochi spumanti rossi di produzione Italiana. Nella foto: Corinaldo (AN) - © Claudio Colombo - Fotolia.com

Le ricette Marchigiane presenti su Giallozafferano