Storia

La Puglia è la regione d’Italia dall’anatomia più curiosa e singolare soprannominata, per la sua forma lunga e stretta, il “tacco dello stivale”. E’ facile intuire come in un paese come la Puglia sia molto facile trovarsi di fronte a delle grandi differenze territoriali che vedono da una parte il mare della Penisola Salentina, dall’altra i territori montuosi del Gargano, passando attraverso le pianure dell’Altopiano delle Murge ed i caratteristici Trulli.

Piatti tipici e tradizioni

Una differenza non solo ambientale e culturale, ma anche gastronomica che rende la Puglia una regione con una grande vastità e diversità di piatti a seconda della zona di cui ci si trova a parlare. Non solo, perché la cucina Pugliese è una delle poche a proporre delle pietanze differenziate in base alla stagione utilizzando al meglio tutte le risorse di cui dispone. E così in inverno sarà più facile trovare sulle tavole Pugliesi piatti a base di legumi o paste fatte in casa e condite con vari sughi di carne, pesce o verdure. Tipiche e conosciutissime sono le “orecchiette”, piatto tipico della città di Bari che viene però consumato in tutta la regione, condito con vari sughi, come il “ragù di carne di cavallo”, o con la verdura: è il caso delle “orecchiette alle cime di rapa”. In primavera ed in estate, invece, la cucina pugliese predilige l’utilizzo delle verdure fresche e del pesce, spesso combinati insieme in gustosi piatti. Per quanto riguarda le zone più strettamente legate al mare, la gastronomia locale propone centinaia di piatti a base di pesce fresco. Le varietà più apprezzate sono senza dubbio i molluschi, cozze e vongole, i crostacei, le cosiddette “schiume di mare” (piccole alici che si mangiano crude col limone), i ricci di mare e le ostriche che si consumano ancora crude con una spruzzata di limone ed una spolverata di pepe. Tra le verdure più utilizzate ci sono le “cicorielle”, gli asparagi di campo, le rape e la rucola; tutti ortaggi che crescono spontaneamente in aperta campagna. Pensando alla Puglia, quasi completamente pianeggiante, non è difficile indovinare che le abitudini alimentari derivino da una lunga tradizione agricola che produce per la maggior parte uva, grano ed olive. Questi sono i tre grandi protagonisti della gastronomia Pugliese. Basti pensare che la Puglia produce uno degli oli più gustosi d’Italia frutto degli oliveti secolari presente sul territorio ed eredità di antichi popoli dominatori. I prodotti derivati dai farinacei non sono certo da meno: fanno capolino dagli scaffali profumati dei panifici il famoso “pane di Altamura”, il “pane di noci” e tutta una serie di focacce, pizze e torte salate tra cui citiamo il buonissimo “calzone”, le “frisedde” e tutte le varietà di “taralli” esistenti, da quelli al peperoncino, a quelli coi semi di finocchio, terminando con quelli semplici al vino bianco.

Formaggi e salumi

Altro punto forte delle Puglie è la produzione di formaggi, possibile grazie al ruolo molto importante che svolge la pastorizia e l’allevamento del bestiame, in particolare pecore e capre. Tipico è il “caciocavallo podolico”, un formaggio a pasta filata, prodotto con il latte di mucche allevate allo stato brado. Famosa anche la “burrata”, una sottile membrana di pasta filata farcita con pezzi sfilacciati di pasta filata e panna fresca. Ultimo, ma non meno importante è il “canestro pugliese”, una sorta di pecorino che raggiunge la sua piena maturità dopo almeno 12 mesi di stagionatura. Non dimentichiamo la produzione Pugliese di carni ed insaccati che offre una grande quantità di salsicce, soppressate, capocolli, fegatini e prosciutti.

Dolci

Per quanto riguarda i dolci, la Puglia ne propone diversi tra cui ricordiamo le “carteddate” dolci tipici del periodo natalizio, i “sassanelli”, la “scarcella”, le “zeppole” tipiche di Carnevale, ed il “mosto cotto”.

Vini e Liquori

Ed accanto ad una gastronomia così variopinta e gustosa non possono mancare di certo dei vini degni di merito prodotti grazie alla passioni pugliese per la viticoltura. I vini presenti nella tradizione della puglia sono davvero tanti ma tra i più celebri spiccano senza dubbio il “Gioia del colle”, il “Martina franca”, il “Castel del monte”, il “Nardò” ed il “Primitivo di manduria”. Fotografia: © Arturo - Fotolia.com

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