Storia

A cominciare dai Greci che ne hanno fatto la patria di molti filosofi ed artisti e che l’hanno resa immortale ambientandoci alcuni passi cruciali dell’Odissea, passando per gli Arabi che hanno lasciato un segno nella gastronomia e nell’architettura, terminando con le turbolente dominazioni spagnole e normanne. Un miscuglio culturale non indifferente che ha lasciato un retaggio molto consistente anche nella gastronomia dell’isola che è una delle più particolari. Ma il vantaggio di avere una cultura così variegata non è il solo che conta: la vera ricchezza della Sicilia è quella conferitale da Madre Natura donandole un mare estremamente pescoso ed una terra fertile adatta alle coltivazioni. La cucina Siciliana è una delle poche al mondo a riuscire a conciliare la semplicità degli ingredienti con una straordinaria fantasia e, soprattutto, con una grande complessità delle preparazioni.

Ricette e tradizioni

La tradizione culinaria Siciliana propone dei piatti molto saporiti e dal gusto spiccato che tendono a valorizzare gli ingredienti che li compongono. Questo è vero per tutte le ricette sicule ma ancor di più per i primi piatti che risentono molto della vicinanza del mare. Tipico piatto Siciliano è, infatti, la “pasta con le sarde”, una preparazione semplice ma gustosa. Il “ripidadu nevicato” è un altro primo piatto di derivazione marina che vuole celebrare le pendici innevate dell’Etna in eruzione con la sua forma “vulcanica” a base di riso e nero di seppia ed il condimento a base di sugo di pomodoro (a simboleggiare la lava). Se il mare è spesso protagonista dei primi piatti siculi, anche carne e verdura non sono da meno. Come non ricordare la celebre “pasta alla Norma” con le melanzane fritte, così chiamata in onore del capolavoro di Bellini, o la “pasta ‘ncasciata” (farcita con uova, melanzane, carne di manzo, salame e uova) o, ancora, il “timballo di aneletti al forno” (con uova e carne). Altro piatto caratteristico e la pasta con il “pesto alla Trapanese” tipico della città di Trapani e particolarmente indicato nel periodo estivo per la sua freschezza, viene preparato con il pomodoro fresco a dadini, il pecorino, l’aglio, le mandorle, il basilico e l’olio d’oliva. Per quanto riguarda i secondi piatti, la gastronomia Siciliana prevede centinaia di preparazioni diverse tutte molto gustose e fantasiose. Sicuramente, anche in questo caso, l’ingrediente principale resta il pesce. I piatti significativi sono davvero molti e la maggior parte di questi sono a base di pescespada o tonno la cui pesca caratterizza la Sicilia dalla notte dei tempi. Tra le ricette col pescespada ricordiamo il “pescespada gratinato”, il “pescespada alla griglia” , gli “involtini di pescespada”, il “sarmoriglio” e le “polpette di pescespada”, mentre col tonno vanno menzionati il “tonno con cipollata”, il “ragù di tonno”, il “tonno fritto o grigliato” ed il “tonno al forno”. Molto rilevante è il ruolo dello stoccafisso che viene preparato “alla ghiotta” (con sugo, capperi e patate), con i frutti di mare, o ridotto in salse per il condimento della pasta. Altro piatto a base di pesce è il “couscous”, un piatto di derivazione berbera preparato con un impasto di semola di grano duro e condito con diverse varietà di pesce, cipolla, alloro, prezzemolo, pepe nero ed olio d’oliva, il tutto cotto in un brodo di pesce. Prodotti molto particolari sono, infine, la “bottarga”, una sorta di salume di pesce preparato con le uova di muggine, tonno o cefalo pressate insieme e lasciate stagionare, ed il “museddu” che consiste in filetto di delfino essiccato al sole, ormai introvabile. Tra i piatti a base di carne, di numero sicuramente inferiore ma non meno importanti, ci sono le “stigghiole”, cioè spiedini di budella di vitello, e le “guastelle”, un morbido panino ripieno di milza e polmone prima bolliti, poi fritti ed infine affettati. Ed ancora, come non citare gli “involtini alla siciliana” e l’ “arrosto panato”, piatti tipici della gastronomia dell’entroterra. Accanto alla più ufficiale cucina Siciliana, si sono ricavati uno spazio abbastanza considerevole i cosiddetti “baracchini”, delle sorta di banchetti ambulanti dove è possibile gustare alcune prelibatezze sicule. E’ in questi posti che si possono trovare dei buonissimi “arancini di riso”, vanto della tradizione sicula, le “panelle”, o farinata di ceci fritta, i “cazzilli”, crocchette di patate, o ancora le verdure passate nella pastella e poi fritte. Come in ogni gastronomia che si rispetti, anche quella Siciliana ha dei prodotti che la caratterizzano. I più tradizionali sono indubbiamente le olive, con le quali si produce dell’ottimo olio, i fichi d’india e gli agrumi grazie ai quali la Sicilia è famosa in tutto il mondo.

Formaggi e salumi

Spostandoci dal mare all’entroterra ci si rende conto che anche l’allevamento e la pastorizia sono attività molto sviluppate che rendono ottimi prodotti. La produzione casearia è sicuramente un altro vanto della tradizione culinaria Siciliana che conta un gran numero di formaggi deliziosi derivati principalmente dal latte vaccino e caprino. Il “caciocavallo palermitano”, il “canestraio” ed il “fiore sicano”, particolare per la presenza di muffe autoctone, sono i formaggi per eccellenza presenti su tutte le tavole siciliane. Non sono da meno la “provola”, preparata in diverse varianti, e la “ricotta” preparata al naturale, infornata o secca. Per quanto riguarda i salumi, vengono preparati tutti con la carne di maiale e alcuni sono molto particolari. Oltre alla classica “salsiccia” ed alla “coppa”, la tradizione Siciliana propone salumi come il “budello originato” (budella di maiale condite con origano e lasciate stagionare), le “stigghiole” (budella di capretto avvolte nel lardo e cucinate sulla brace) e le “sanacele” (particolari salsicce preparate con l’aggiunta di sangue di maiale e riempite con pecorino, ricotta, noci tritate, uvetta, miele, pangrattato, chiodi di garofano e cannella).

Dolci

Il pezzo forte della cucina Siciliana è rappresentato dalla vastissima produzione dolciaria che rende la Sicilia famosa in tutto il mondo. Pensando ai dolci Siciliani tre cose vengono subito in mente: “cassata”, “cannoli” e “granita”, che i Siciliani mangiano accompagnata da una brioche a colazione o con l’aggiunta di panna. Ovviamente la pasticceria del luogo offre molto di più. Tra i dolci tipici si ricordano i “fruttini di pasta di mandorle”, la “frutta martorana”, i “dolci di marzapane”, la “pignolata”, il “riso nero” (riso cotto col latte condito col cioccolato), le “crocchette dolci di riso”, gli “spicchiteddi” (biscotti ai chiodi di garofano e cannella), la “pasta squadrata”, gli “sfinci alla zucca gialla” e le “cassatele di ricotta” (dolci a forma di raviolo aromatizzate alla cannella ed al marsala). Una delle prelibatezze della gastronomia Siciliana è il buonissimo “pistacchio di Bronte” con il quale si realizzano molti dolci tra i quali degli ottimi torroni.

Vini

Neppure per quanto riguarda i vini la Sicilia rimane indietro. Patria indiscussa del “Marsala”, vino liquoroso e dolciastro, e del “Passito di Pantelleria”, la Sicilia può vantare una secolare produzione vinicola che persino gli Arabi, i Normanni e gli Spagnoli lodavano. Tratto distintivo dei vini Siciliani è l’alta gradazione alcolica che li rende schietti ed inconfondibili. Ricordiamo l’ “Etna rosso, bianco e rosato”, il “Moscato di Pantelleria”, la “Malvasia” e l’ “Alcamo”. Foto :© Carmelo Nanfaro - Fotolia.com

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