Storia

Parlando dell’Umbria non si può dimenticare la ricchezza storica di questa splendida regione che oltre ad aver ospitato personaggi del calibro di “San Francesco d’Assisi”, porta ancora i segni di una meravigliosa cultura sotto forma di monumenti ed opere d’arte sparse tra le stradine dei borghi medievali che la caratterizzano. Splendida anche dal punto di vista naturalistico, con le sua vallate, i suoi monti ed i suoi suggestivi panorami, l’Umbria è la sola regione italiana a non avere uno sbocco sul mare. Caratteristica, questa, che ha indubbiamente influito sulla sua gastronomia cancellando quasi completamente i piatti a base di pesce marino e prediligendo quelli a base di carne e di pesce di lago. Al contrario di quanto si pensi, questa sorta di mancanza non ha assolutamente portato scompensi alla popolazione Umbra che ha creato ad hoc una gastronomia basata sulla ricchezza delle carni, sull’allevamento e sull’agricoltura.

Ricette e tradizione

Quella Umbra è una cucina molto genuina, fatta essenzialmente di quello che la natura ha deciso di offrire alla regione. Per questo motivo il culto per la preparazione della pasta fresca è molto radicato ed è difficile tenere il conto di tutte le varietà che vengono prodotte. Tra i piatti principali troviamo i “cappelletti in brodo” (pasta fresca cotta in brodo di cappone), gli “gnocchi al ragù o al castrato”, gli “strozzapreti”, gli “strangozzi al tartufo”, le “pappardelle al sugo di lepre”, i “quadrucci” ed i “vincisgrassi” (altro nome delle tipiche lasagne umbre). Accanto alla pasta occupa un posto d’onore il pane che, secondo la tradizione, deve essere assolutamente cotto nel forno a legna. Il più tipico è il “pane sciapo di Terni” che viene preparato solamente con acqua, lievito e farina ed a fine cottura, oltre ad essere insipido, risulta molto croccante. Con lo stesso pane vengono preparate anche le “bruschette” che possono essere consumate insieme alle zuppe di legumi o da sole condite con l’olio d’oliva del luogo. Ed ancora citiamo due preparazioni tipiche e particolari: la “pizza sotto lo focu” (una sorta di focaccia cotta sui mattoni del camino e farcita con salumi e verdure) e la “ciaccia” (focaccia cotta su un disco incandescente e farcita con formaggi e salumi). Come già accennato, nella cucina Umbra, il ruolo fondamentale è affidato alla carne che sia di maiale, di capra, di agnello, di volatili o cacciagione. Tra le preparazioni a base di cacciagione ci sono le “palombe alla ternana”, il “piccione alla ghiotta”, la “faraona alla leccarda” (farcita con la pancetta tagliata a dadini e servita in tavola su bruschette di pane) ed il “piccione arrosto ripieno”. Altre ricette a base di carne sono anche quelle più conosciute: l’ “agnello fritto”, l’ “agnello o il castrato scottadito”, la “coratella d’agnello”, la “galantina” (una gallina perfettamente disossata la cui pelle è riempita con carne di manzo e pollo, pistacchi, uova, formaggio, pepe e noce moscata), le “lumache”, l’ “oca arrosto” e per finire la deliziosa “porchetta” con la quale vengono anche farciti i panini. Accanto a queste preparazioni molto ricche, la cucina Umbra offre dei piatti di decisa origine povera che vede un più largo utilizzo della verdura. Piatti come la “panzanella” (una ricetta fresca ed appetitosa a base di pane raffermo, cipolla, pomodori, basilico, olio e aceto), la “bandiera” (a base di peperoni verdi, pomodori e cipolla), e la “parmigiana di gobbi” (preparazione simile alla parmigiana di melanzane che vengono sostituite dai cardi) ci mostrano un immagine molto contadina e rurale della gastronomia Umbra. E’ senza dubbio doveroso, annoverare tra le ricchezze che la terra ha donato all’Umbria, il tartufo che viene considerato di ottima qualità nelle città di Norcia e Spoleto. Nonostante l’Umbria non disponga di sbocchi marittimi, la cucina locale ha comunque a disposizione delle ottime ricette a base di pesce d’acqua dolce.

Tra tutte, quella più rappresentativa è senza dubbio i “carbonaretti alla Piedilucana”, cioè del persico reale abbrustolito a fiamma viva e condito semplicemente con olio, pepe, sale ed aglio.

Formaggi e salumi

Considerata l’importanza che la carne ha nella gastronomia Umbra, non sorprende la grande quantità di salumi di cui dispone. La città di Norcia, in particolare, è una vera e propria roccaforte del salume in cui gli abili norcini producono delle vere e proprie prelibatezze. Accanto alle più tipiche salsicce e capocolli, la tradizione Umbra propone il “barbozzo” o guanciale, i “budellacci affumicati”, il “ciavuscolo” (un salume spalmabile), i “”, la “corallina”, la “salsiccia di cinghiale”, il “salame di daino”, il “lombetto” (prodotto con la carne dei lombi del maiale), i “mezzifegati” (salsicce realizzate per metà col fegato del maiale), la “ventresca” (simile alla pancetta), ed infine il celebre “prosciutto di Norcia”. Di pari passo alla produzione di salumi, c’è quella dei formaggi. I più apprezzati sono senza dubbio il “pecorino umbro”, un formaggio ricavato dal latte di pecora a pasta dura, e la “ricotta salata”, lasciata stagionare per almeno due settimane e poi grattugiata.

Dolci

Per quanto riguarda i dolci, l’Umbria può contare non solo su una interessante tradizione, ma può addirittura far si vanto di alcuni artisti della pasticceria: Spartaco Pazzaglia, mastro pasticcere di Terni, fu il pasticcere ufficiale della Casata dei Savoia nei primi anni del Novecento. Personaggi famosi a parte, l’Umbria annovera dei dolci ottimi tra i quali primeggia senza dubbio il “panpepato”,ricco di cioccolato, frutta secca, mosto cotto, cannella, ed ovviamente, pepe. Ancora menzioniamo i “crostini briachi”(preparati con cioccolato e mandorle e ubriacati nell’alchermes), le “castagnole”, la “ciaramicola”(ciambella all’alchermes ricoperta di meringa), la “cicerchiata”(palline dolci fritte nell’olio), le “fave dei morti” (biscottini alle mandorle), la “nociata” (un torrone con miele, noci e zucchero), il “torcolo”(una semplice ciambella) e la “zuppa inglese”.

Vini

Tra gli undici vini di origine controllata che vengono prodotti in Umbria i più famosi sono l’”Orvieto” che costituisce il 70% della produzione Umbra, il “Malvasia”, il “Grechetto”, il “Sangiovese”, il “Trebbiano”, il “Cabernet Sauvignon”, il “Torgiano rosso” ed il “Merlot”. Come liquori ricordiamo l’ “Amaro al tartufo nero” ed il “Vin Santo”. Nella foto il Duomo di Orvieto: © Valentina Mariani - Fotolia.com

Le ricette Umbre presenti su Giallozafferano