Champignon

Champignon (Agaricus bisporus) o prataiolo di coltura: in francese significa letteralmente “fungo”. Ha cappello convesso e globoso alla fine più o meno disteso con dimensioni che variano da 6 ai 15 cm. Il colore varia dal bianco al bianco-sporco, fino al bruno con una superficie setosa con scagliette grigiastre, specie verso il centro. Ha lamelle fitte e libere al gambo, bianco-rosacee e alla fine brune.  Il gambo è bianco, corto e cilindrico mai bulboso alla base, con anello carnoso; la carne dello champignon è bianca e soda, e una volta tagliata diventa rosseggiante. Ha odore e sapore poco accentuato.

Lo champignon viene largamente e industrialmente coltivato su letti di letame equino fermentato. In commercio si trovano champignon di tutte le taglie e di tutte le età: è importante saper scegliere quale ci serve a seconda della ricetta.

Se ad esempio vogliamo prepararli crudi, dobbiamo preferire quelli più giovani e teneri, mentre se dobbiamo trifolarli, sono più adatti quelli più maturi. La larga diffusione degli champignons è dovuta soprattutto al fatto che si possono trovare in commercio tutto l’anno ad un prezzo limitato: essi sono particolarmente adatti per condire pasta, riso o pizza, ma si possono preparare anche fritti o trifolati.

Si consiglia di eliminare la cuticola del cappello prima di consumarli.