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Essicamento

L’essiccazione è una tecnica di conservazione molto antica e tradizionale, ed è tutt’ora molto consigliabile in quanto i funghi mantengono intatto tutto il loro sapore e aroma.

Al momento dell’utilizzo,basterà infatti farli rinvenire in acqua fredda o tiepida ed utilizzare il liquido stesso per la preparazione della pietanza.


I funghi che meglio si prestano all’essiccazione sono quelli più grossi e adulti, che saranno anche i più profumati perché giunti ad un grado di maturazione tale da renderli più gustosi e aromatici rispetto a quelli più giovani.
Se i funghi da essiccare (specialmente se adulti) presentano qualche piccola zona intaccata da vermetti o parassiti, non lasciatevi spaventare: generalmente durante l’esposizione al sole se ne andranno. Naturalmente un fungo marcescente o troppo tarlato avrà bisogno di una pulizia accurata prima dell’essiccazione, se non addirittura, l’abbandono nel suo habitat naturale.

Per essiccare i funghi occorre tagliarli a fette di circa 5 mm in senso longitudinale e disporli poi al sole su di un telaio o una rete (se di metallo fate attenzione che non vi sia ruggine), in modo che vi sia areazione da ambo i lati.
Se non disponete di teli o reti, potete adagiare i funghi su fogli di carta (non di giornale perché i funghi potrebbero assorbire sostanze nocive presenti negli inchiostri), alluminio o canovacci puliti.

Ora, sistemati i funghi sui supporti, potete scegliere di essiccare i funghi:
- All’aperto (se la stagione e il clima ve lo permettono), ma non direttamente sotto il sole, che li essiccherà troppo rapidamente e in modo imperfetto; meglio se all’ombra con un bel venticello caldo che li asciugherà alla perfezione e abbastanza rapidamente. Ricordate di ritirarli di sera, per evitare l’umidità della notte.
- In ambiente chiuso, vicino ad una stufa a legna (meglio se di quercia) lasciandoli ad asciugare per almeno 36-48 ore, dopodiché potrete sistemarli in sacchetti di tela e adagiarli ancora per 2-3 giorni vicino alla stufa e poi conservarli in contenitori di vetro a chiusura ermetica oppure sottovuoto.