Porcino

Il PORCINO (boletus) è il re dei funghi, il più amato, il più conosciuto, il più popolare e uno dei più cucinati ed è diviso principalmente in 4 specie di boleti che si accomunano principalmente per tre caratteristiche comuni:

1- lo spiccato aroma fungino;
2- la carne bianca e immutabile al tatto o al taglio;
3- il gambo decorato da un rilievo a forma di rete (reticolo).


- Boletus edulis, o porcino comune, è poco amante del caldo e spunta in agosto nelle zone montane, mentre in settembre in quelle più basse.
Ha il cappello liscio e un po’ viscido con un colore dai toni molto variabili ma sempre con un margine segnato da una sottile riga bianca. Il gambo del porcino è in genere reticolato nella parte alta e bianco.
Gli esemplari di porcini giovani sono eccezionali per le conserve sott’olio.


 - Boletus aerus, o porcino nero o moreccio, è molto diffuso al sud, poiché amante del caldo.
Spunta da giugno a novembre solo nei boschi di latifoglie non troppo umidi e alti, mentre al nord lo si trova lungo il mare e nei luoghi caldi.
Il cappello del porcino è spesso scuro e marmorizzato con carne bianca e con gambo color ocra e diversamente reticolato da un esemplare all’altro.
E’ un fungo facilmente deperibile ma che si adatta a ogni tipo di ricetta. 

- Boletus pinicola, chiamato anche fungo del freddo, poiché si trova già da maggio e continua a crescere fino a quando il clima non diventa troppo caldo, per poi riapparire in autunno.
E’ caratterizzato dal colore della cappella che presenta sfumature rosso-bordeaux: ha il gambo reticolato e cresce sotto gli abeti, i pini bianchi, i boschi di mirtilli, i faggi, i castagni.

- Boletus reticulatus, o porcino reticolato o porcino d’estate, migliore degli altri per intensità del profumo e fragranza, ma anche più delicato e deperibile.
Ha il cappello vellutato e asciutto, carne bianca; il gambo è di colore ocra e presenta un reticolo lungo tutta la sua superficie.
Il cappello ha colore variabile ma piuttosto uniforme e mai marmorizzato: nei terreni umidi, montani o collinari si presenta marrone intenso, mentre nei luoghi sassosi e aridi il colore diventa grigio-beige.
Gli esemplari di porcini  giovani si prestano ad essere mangiati crudi nelle insalate.