Pulizia dei Funghi

I funghi, prima di essere cucinati, andrebbero sempre lavati in acqua corrente, ma velocemente, per far si che non assorbano troppo liquido, e sempre interi.
La prolungata esposizione all’acqua, li priverebbe del loro aroma rendendoli insipidi. Quando non sono sporchi di terra, basterà passarli con un panno inumidito. Le parti intaccate dai parassiti, ammuffite o rosicchiate dagli animali, vanno eliminate.

Tranne in alcuni casi, come per i funghi viscidi o squamosi, la cuticola del cappello non va mai tolta, come nemmeno la barba (presente in alcune specie) posta al di sotto di esso, poichè rende gli intingoli particolarmente saporiti ma anche piuttosto glutinosi. Va tolta solo nel caso sia molta di più rispetto alla carne del fungo, oppure umidiccia, troppo vecchia o piena di piccoli vermi.

Ai funghi porcini va tolta la parte spugnosa posta sotto al cappello (imenio tubulato) nel caso sia molle, oppure di colore verde-nerastro poiché in fase di putrefazione. In genere il gambo va eliminato interamente se troppo duro, legnoso o spugnoso, tale da assorbire troppo condimento o liquido. La parte terminale del gambo che stava nel terreno, va tagliata nel caso sia intrisa di terra oppure guasta.

Alle vesce viene di solito asportata la cuticola e le clavarie vanno scartate se se la carne si presenta acquosa.