Sotto olio e sotto aceto

Sott'olio
La tecnica di conserva dei funghi sott’olio è senz’altro quella che da più soddisfazione, poiché si possono mostrare con orgoglio ad amici e parenti i “trofei” raccolti con le proprie mani nei boschi, conservati in tutto il loro splendore nei vasi da noi preparati.

C’è da ricordare però che per questo tipo di conservazione è di vitale importanza prestare attenzione alla pulizia e all’igiene sia dei funghi che degli attrezzi utilizzati, per evitare che il temibile e mortale batterio del botulino (clostridium botulinum), si possa formare all’interno della nostra conserva.

Nel caso vogliate conservare dei funghi interi piuttosto grandi oppure vari tipi di funghi mischiati ecco una ricetta indicata: pulite i funghi, togliendo ogni traccia di terra.

Per ogni kg di funghi, soffriggete in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 spicchi di aglio, 3 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, qualche grano di pepe e 5 bacche di ginepro.
Quando l’aglio si sarà imbiondito, unite una soluzione al 50% di acqua e aceto, in modo da ricoprire i funghi. Fateli bollire a fuoco vivace per circa 15-20 minuti dalla ripresa dell’ebollizione, schiumando di tanto in tanto per eliminare le eventuali scorie affiorate in superficie.

Passato il tempo sopraindicato, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i funghi nel liquido di cottura, dopodiché scolateli e lasciateli asciugare su di un canovaccio pulito, girandoli di tanto in tanto.

Quando i funghi saranno asciutti, immergerli in ottimo olio extravergine di oliva, in vasi sterilizzati e con chiusura ermetica, fino a ricoprirli completamente, facendo attenzione che non si formino bolle d’aria. Volendo, potete aggiungere nel vaso ingredienti come spicchi di aglio, peperoncino, pepe in grani, ecc…

Riponete poi i vasetti in ambiente fresco, asciutto e buio (gli ambienti caldi e umidi aiutano lo sviluppo di microrganismi nocivi) per un massimo di sei mesi. Una volta aperto un vasetto di funghi sott’olio, riponetelo in frigorifero fino al consumo completo.

Sott'aceto

La tecnica di conserva dei funghi sott’aceto, è alquanto sconsigliabile poiché la carne dei funghi, assai spugnosa, assorbirebbe in modo eccessivo l’acidità del liquido di conserva.