I sistemi di conservazione di cui possiamo disporre sono diversi:

-Conservazione sotto vuoto: avviene in vasi e bottiglie chiuse, di solito sbollentando prima le verdure o la frutta, e coprendole poi con una soluzione di acqua e poco sale, ovvero la cosiddetta salamoia, sostituita dallo zucchero per le composte dolci.

-Conservazione sotto aceto: è particolarmente indicata per le verdure e si richiede un aceto di ottima qualità e di solo vino per non intaccare la conservazione.

-Conservazione sott’olio: è adatta soprattutto alle verdure ma, poichè l’olio non è un conservante troppo sicuro, si fanno prima sbollentare nell’aceto o nell’acqua e sale, le verdure.

Come abbiamo già detto, zucchero ed alcool sono invece ottimi conservanti. Per quanto riguarda lo zucchero, quello da utilizzare è quello comune, cristallizzato mentre quello d canna, indicato da molti come migliore, non solo costa molto di più ma non migliora di certo il sapore della frutta. I

n quanto all’alcool, l’unico consiglio che vi diamo è di utilizzare solo ed esclusivamente quello puro a 90° o 95°.

Per un assoluta garanzia di conservazione della frutta e della verdura, è consigliabile, a preparazione ultimata e prima di chiudere i vasi, disporre sulla superficie del composto un disco di carta oleata di cui abbiamo parlato in precedenza.

Meglio ancora il disco di paraffina che si ottiene con il seguente metodo: Fondete in una casseruola, a fuoco lento, la paraffina che si vende a blocchi, mescolando con un apposito cucchiai di legno. Quando comincia a fondersi, toglietela dal fuoco, versatela sulle conserve, dentro i vasi, in uno strato di ½ centimetro circa aiutandovi con un cucchiaio di legno per ricoprire uniformemente tutta la superficie del prodotto.

Raffreddandosi, la paraffina si indurisce e diventa un ottimo isolante per l’aria, assicurando una perfetta conservazione di marmellate e conserve. Al momento dell’uso, il dischetto di paraffina verrà facilmente rimosso usando come leva semplicemente la punta di un coltellino.