L'Affumicatura



Negli Stati Uniti, la parola “Barbecue” ha un significato assolutamente diverso rispetto a quello italiano.
Il Barbecue è un metodo di cottura, a bassa temperatura e, soprattutto, in presenza di fumo di legna.
L’affumicatura è una componente imprenscindibile nella pratica del barbecue.
L’affumicatura è una faccenda tutt’altro che semplice in quanto potrebbe portare a cattive conseguenze se non eseguita a regola d’arte.
Esistono diversi tipi di legno da utilizzare nelle affumicature ed ogni fragranza può essere specifica per i diversi tipi di carne. L’Acero e il Melo sono ottimi per il pollame, Hickory (noce americano) e Ciliegio per il maiale, Mesquite, Pecan e Quercia sono imbattibili sul manzo.
Tutti i legni degli alberi da frutto comunque idonei ad essere impiegati nelle affumicature ma è importante che siano legni non trattati.

Ovviamente le aziende non si sono lasciati scappare questa ulteriore occasione: esistono in commercio, anche in Italia, delle chips di legno aromatico non trattato da utilizzare proprio allo scopo di affumicare i cibi.

LA TECNICA DELL’AFFUMICATURA

Affumicare i cibi significa impartire il “giusto” quantitativo di fumo alle pietanze.
Per giusto si intende una quantità tale da fornire aromatizzazione senza però prevalere sul gusto della materia prima principale.
Il salmone, la pancetta o würstel affumicati che si trovano in commercio, sono dei classici esempi di “giusta” affumicatura. l rischio di “oversmoking” o sovraffumicatura è frequente specialmente nei neofiti.
Il pericolo consiste nell’esporre le pietanze ad una quantità eccessiva di fumo per un tempo magari anche superiore al dovuto.

Tale procedura renderebbe il cibo amaro e con un sentore di fumo “fastidioso” e preponderante al punto da cancellare il gusto originale della materia prima.
Oltretutto, temperature di combustione elevate (in presenza di fiamma e quindi superiore ai 400°C) favoriscono la produzione di IPA (idrocarburi policiclici aromatici) oltre ad un altro centinaio di sostanze ritenute cancerogene che potrebbero attaccarsi al cibo.
Mantenere quindi una combustione incompleta (senza fiamma) è fondamentale.
Non spaventatevi per questa cosa: moltissime volte, anche inconsapevolmente, si fanno le classiche grigliate partendo da ciocchi di legna che ardono. In quel caso si è certamente favorita la produzione di idrocarburi e nessuno sembra essere mai morto per colpa del barbecue.
C'è però da dire che un'ingestione frequente di idrocarburi favorisce l'incidenza di cancro. Anche la normale grigliata non è quindi da sottovalutare.

Carbone già pronto da usare come combustibile senza fiamma e chips di legno bagnate al solo scopo di affumicare e quindi di aromatizzare, sono condizioni che ci mettono al riparo da buona parte di questi problemi.
Non esistono “regole” per affumicare. E’ difficile stabilire con esattezza il tempo di affumicatura e il dosaggio del fumo; solo l’esperienza potrà garantire il risultato perfetto.
Esistono però delle linee guida che consentono di ottenere risultati eccellenti.
Si è stabilito che affumicare per 1/3 del tempo totale di cottura con una rarefatta nuvola di fumo consente di ottenere delle pietanze affumicate in modo corretto.
E’ chiaro che questa può solo essere una linea guida di massima.
Cucinare col carbone anziché col gas è qualcosa di abbastanza empirico e difficilmente categorizzabile.

Una condizione “sine qua none” dell’affumicatura è la presenza di un coperchio nel barbecue e la pratica di un metodo di cottura chiamato “indiretto”.
Per cottura indiretta si intende il posizionamento della pietanza lontano dalle braci che irradiando il calore cuoceranno per “convenzione”.
E’ un pò ciò che avviene per il forno a legna in cui si cuoce la pizza.
Essa viene posizionata sulle pietre ma lontano dai ciocchi che ardono.
Per permettere alle chips di legno di fare fumo e non bruciare, vengono messe a bagno per qualche minuto.
Questa procedura le satura di acqua impedendogli di prendere fuoco.
Bruceranno quindi in combustione incompleta (senza fiamma) e inizieranno a produrre il fumo che ricerchiamo.