La marinatura



Nella cottura alla griglia, ma non solo, la marinatura è una procedura certamente non obbligatoria ma sicuramente di grandissimo effetto per i motivi seguenti.

CALORE SECCO

La cottura alla griglia, specialmente su braci di carbone naturale, genera un calore detto “secco”.
Il calore secco si ha quando l’umidità relativa dell’ambiente riscaldato è molto basso o anche nulla.
Questo ambiente dalla bassa umidità tende a far asciugare i liquidi presenti sui cibi.
La carne o le verdure quindi si seccano in fretta.
Quante volte vi capita di fare una grigliata di salsicce o di costine di agnello che diventano molto asciutte dopo una decina di minuti?
La griglia non permette di utilizzare liquidi in cottura. Un petto di pollo in padella, per esempio, viene sempre cotto con almeno un filo d'olio.

L'olio chiaramente non evapora e la padella riesce, per sua conformazione, a "contenere" comunque dei liquidi che fuoriescono dalla carne.
Nella griglia, invece, date le temperature altissime e l’impossibilità di poter utilizzare alcun liquido di cottura date le griglie, la possibilità che i liquidi evaporino è elevata.
Quelli che non evaporano cadono sulle braci e si vaporizzano istantaneamente.
Allo stesso modo, spesso, gli olii presenti in superficie, in caso di temperature elevate, raggiungono il punto di fumo e bruciano.

CARENZA DI GRASSO

Spesso si tenta di cuocere sulla griglia, gli stessi tagli di carne che si usano in padella.
Filetto, controfiletto, bistecche varie che abbiamo preso dal macellaio di fiducia a cui non abbiamo risparmiato il "mi raccomando, bella magra".
La carne magra, se cotta alla griglia, offre dei risultati davvero scadenti.
La carne, specialmente se "ben cotta" (e sarebbe piu corretta chiamarla "mal cotta") ha la stessa consistenza di una barretta di crusca. Non sa di nulla ed è gommosa.
Perchè la carne cotta non sa di carne? Perchè le informazioni di sapore della razza sono contenute nel grasso dell'animale e non nelle sue proteine.
Il sapore del manzo sta nel suo grasso, quello del maiale, nel suo grasso e così via.

La cottura alla griglia è adatta per tagli che abbiano almeno il 20%, meglio il 30%, di materia grassa intrinseca.
Ciò non vuol dire che dobbiamo mangiare tutto il grasso ma semplicemente che in cottura, una parte di grasso fonde e spandendosi sulla superfice impedirà all'acqua di evaporare (che rimane al di sotto) e insaporirà la parte magra. Il resto lo toglieremo nel piatto.
I tagli magri, che non hanno grasso quindi, vanno reintegrati di materia grassa.

TENACITA' DELLE FIBRE

Quanto è facile trovare una bistecca tenera? Non so da voi ma per me è davvero complicato.
Il grado di tenerezza di una carne dipende dal suo periodo di "frollatura".


In poche parole, la frollatura è il tempo di permanenza delle carni, in celle frigo a temperature ed umidità appropriate, che va dal momento dell'abbattimento dell'animale al momento della cottura.
Piu è lungo questo periodo piu la carne "sa di carne" e piu è tenera.
Per tutta una serie di motivi, oggi, i periodi di frollatura, purtroppo non vanno quasi mai oltre le 2 settimane.
Ne deriva una carne ancora "tenace" che quando cotta opporrà comunque ancora resistenza al taglio e alla masticazione. Calore secco, carenza di grasso e tenacità delle fibre sono i problemi da risolvere per ottenere dei buoni risultati.

QUANTO CUOCE L'ALIMENTO?

Stabilito il tempo di cottura possiamo stabilire quanta acqua evaporerà.
Un filetto da 4-5 cm cuoce in non piu di 10 minuti. Una coscia di pollo con sovracoscia avrà bisogno di una buona mezzora. Tempo di permanenza piu lungo, maggiore evaporazione.
Piu grasso sarà presente, piu sarà difficile che la carne si secchi.

QUANTO E' DURA LA CARNE?

C'è poco da dire, una sella di coniglio o un pezzo di punta di petto di manzo?
La differenza è abissale.
Piu la carne è ricca di tessuto connettivo piu sarà dura a meno che non intervengano dei processi che riescono a trasformare il tessuto connettivo in gelatina ma serve lungo tempo e tanta umidità


FINALMENTE LA MARINATURA

La marinatura è il mezzo che ci consente di correggere i difetti che abbiamo elencato sopra.
Ci permette di insaporire, imbibire e intenerire le carni da cuocere alla griglia.
La marinatura deve essere necessariamente composta dai seguenti elementi: Grasso o Olio, Acido, Sale, Erbe o spezie o entrambe.
L'olio ha la funzione di dare il tocco di "sapore" alle carni che ne sono carenti ma soprattutto riesce a “veicolare” i sapore nella carne.
Si possono utilizzare olio extravergine, olio di semi, burro, panna, latte, strutto, latte di cocco.
E' l'ingrediente che fornisce "corpo".

L'acido è la componente fondamentale della marinatura che è il fulcro di due parametri fondamentali ossia la concentrazione della marinatura che a sua volta determina il tempo di marinatura.
Gli acidi possono essere piu o meno concentrati che in base al tempo di marinatura determinano le modificazioni delle proteine.
Riescono praticamente a "cuocere" l'alimento.
Vino, birra, succo di limone, senape, aceto di vino, aceto di mele, aceto balsamico, Worcestershire sauce, Tabasco, succo di agrumi in genere, succo di mela, succo d'ananas (potentissimo nell'intenerire), yogurt magro e tutti quei liquidi a ph acido.

QUANTO ACIDO E PER QUANTO TEMPO

La concentrazione della marinatura, cioè la quantità di acido presente, insieme al tempo di marinatura cioè al tempo di permanenza della carne nell'emulsione, determina il grado di intenerimento e insaporimento delle fibre.
Ricordiamoci però che la marinatura non andrà mai in profondità; è un processo superficiale.
La cosa cambia se decidiamo di marinare piccoli pezzetti di carne, magari da infilzare su uno spiedino.
Dei piccoli pezzi di petto di pollo lasciati 24 ore in un'emulsione a base di succo d'ananas risulteranno praticamente della stessa consistenza di una gelatina.
Si sfalderanno solo toccandoli.

Ovviamente la scelta dell'acido e del tempo di marinatura "decide" il sapore finale dell'elemento.
Maggiore concentrazione, maggiore permanenza, minore percezione del gusto originale.
Bilanciare e sperimentare è l'unica via percorribile.
Le Erbe e le Spezie sono la chiave di volta, personalizzano il sapore finale: Semi di finocchio, bacche di ginepro, coriandolo, cumino, basilico, dragoncello, salvia, scorza di agrumi....
Qui è solo la nostra fantasia a dettare regole sempre in accordo con gli altri ingredienti chiaramente.
Il sale è il catalizzatore delle reazioni osmotiche tra gli umori della carne e quelli dell'emulsione  della marinatura. Praticamente il sale è l'elemento capace di "attivare" l'effetto spugna della carne.
I liquidi esterni entreranno nella carne e viceversa.

Maggiore è la quantità di sale, maggiore la perdità di liquidi della carne che difficilmente verranno bilanciati. In definitiva, il sale nella marinatura deve essere in piccole quantità e diciamo "non sufficienti" a salare l'alimento.

LE PROPORZIONI DELLA MARINATURA E COME USARLA

Non è semplice ma un riferimento potrebbe essere una parte di grasso o olio, due parti di acido, il 2,5% di sale ed erbe a piacere.
Un mixer a bicchiere e uno stabilizzante (lecitina di soia, senape, xantana, carragenina) ci aiuterà a tenere insieme l'emulsione.
Il grasso cioè si dividerà in particelle piccolissime che saranno in grado di rimanere legate, grazie allo stabilizzante.

L'emulsione quindi sarà il liquido in cui immergeremo la carne per il tempo stabilito.
La marinatura va sempre effettuata in frigo e il contenitore deve essere sempre coperto.
Terminato il tempo di marinatura, questa deve essere buttata via e la quella in eccesso rimossa con un panno.
Non spennellare la carne con la marinatura residua in quanto potrebbe esserci della carica batterica residua.
Adesso a voi la scena e inventate la vostra marinatura.