Le salse barbecue



Dire Barbecue Sauce in america è come dire sugo per la pasta qui in italia.
A quanti e quali sughi potremmo riferirci? Tanti, troppi e tutti diversi che meriterebbero di essere elencati.
Se prendiamo a riferimento il termine “salsa” ci accorgeremo subito che esistono, anche qui, profonde differenze tra noi e i fratelli d’oltreoceano.
Da noi, la salsa è un liquido, un fondo di cottura, un condimento una crema, un frullato, un centrifugato, una dadolata di gusti e chi piu ne ha piu ne metta.
La salsa non è definibile concettualmente perché in questa specifica preparazione, la fantasia domina sovrana. In america la musica è diversa.
La salsa barbecue DEVE avere determinati requisiti che variano in base alla locazione geografica. Iniziare il discorso delle salse barbecue sarebbe troppo lungo e davvero infinito.

Daremo solo una piccola infarinatura su quelle piu famose: Alabama :
White Sauce Kansas City: Traditional thick tomato based sweet smoky and spicy barbecue sauce (niente paura….)

North Carolina Tangy hot red vinegar sauce

South Carolina Mustard sauce

La prima, white sauce o salsa bianca è a base di aceto, maionese, pepe nero e altre sostanze piu o meno segrete.
Ha un gusto molto pungente e si sposa ottimamente con ogni preparazione al barbecue. Spesso utilizzata per il pollo.

La seconda indica una salsa tradizionale, molto densa, a base di pomodoro e aceto di mele, molto piccante e spesso affumicata.
E’ la classica salsa barbecue che gode di una notorietà molto diffusa, addirittura si trova anche in commercio in italia.
La terza non è una vera e propria salsa: è sostanzialmente dell’aceto di mele in cui si aggiunge zucchero, peperoncino a scaglie e appena un po’ di concentrato di pomodoro per colorarla.
Sembra molto banale ma è ottima sugli straccetti di maiale affumicato, il classico pulled pork.
La quarta è a base di senape, pepe, peperoncino e salsa worcestershire.
Molto pungente, acida e piccante, di difficile collocazione in un menu italiano ma molto apprezzata nel sud della Carolina.

Secondo la mia esperienza, la Kansas City BBQ Sauce, che trova la massima espressione nella K.C. Masterpiece Barbecue Sauce inventata da Rich Davis, ha certamente i requisiti per essere amata da molti anche nel nostro paese. Così come la White Sauce inventata nel 1925 dal grandissimo Big Bob Gibson, uno dei primi e piu grandi Pit Boss della storia del Barbecue americano.
Le altre rimangono per i soli e veri estimatori dell’American Barbecue.
Impareremo a preparare una famosa salsa barbecue dello stile di Kansas City in cui è presente un’ingrediente molto particolare: Il Jack Daniel’s Scotch Whiskey.