La gelatinizzazione si verifica durante la cottura a seconda della quantità di pectina contenuta nei frutti.

A questo proposito bisogna tenere presente che non tutti i frutti contengono la quantità di pectina sufficiente a compiere la gelatinizzazione ed ottenere quindi la marmellata.

Ricchi di pectina sono per esempio, la mela ed il ribes e per questo motivo possono essere aggiunti, durante la cottura, ai frutti che sono invece poveri di questa sostanza.

Se invece non volete aggiungere questi due frutti alle vostre marmellate e confetture, dovete ricorrere ad una sostanza gelatinizzante. In commercio esistono molti prodotti gelatinizzanti a base di sostanze vegetali e quindi innocui per l’uomo. Queste sostanze si possono trovare in due “formati” differenti: sotto forma liquida ed in polvere.

La pectina liquida è, secondo la maggior parte dei pareri, quella migliore e più adatta per la gelatinizzazione di marmellate e confetture ma, questo prodotto, oltre a non essere facilmente reperibile, ha il difetto di essere venduto in latte da 5 litri. Se siete dei fanatici di marmellate & Co. , può essere conveniente acquistarlo e tenerlo di scorta anche per i vostri futuri lavori.

I gelatinizzanti in polvere, invece, si possono trovare facilmente in tutte le buone drogherie ed ormai anche nei supermercati. Questi preparati, vengono chiamati con il nome di “gel” e sono molto semplici da utilizzare visto che si sciolgono in acqua e sono del tutto affidabili perché in definitiva si tratta di pectina trattata industrialmente.

Una delle preparazioni più conosciute ed utilizzate in fatto di gelatinizzanti in polvere, è la FruttaPec della Cameo che viene indicata nella maggior parte delle ricette.