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Dentice in crosta ai profumi mediterranei

Le tradizioni gastronomiche del Nord dell’Europa ci insegnano che la birra può rappresentare un ottimo accompagnamento per pesci, crostacei e frutti di mare.

La Ricetta dello chef Ernesto Iaccarino

Dentice in crosta ai profumi mediterranei

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di filetto di dentice;
200 g di broccoli calabresi puliti;
500 gr di piselli;
200 g di asparagi puliti;
1 cespo di lattuga romana;
1 mestolo di brodo vegetale;
olio extravergine d'oliva;
erba cipollina;
sale e pepe;
200 g di crosta alle erbe.

PER LA CROSTA ALLE ERBE:
100 gr di pancarrè;
100 gr di burro;
2 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate; sale.

PREPARAZIONE

CROSTA ALLE ERBE
Frullare il pancarrè.
Lavorare il burro a spuma, aggiungere il pancarrè e amalgamare il composto ancora per qualche minuto. Completare con il trito di erbe e salare.
Raffreddare, quindi stendere il composto con il mattarello fra due fogli di carta da forno fino allo spessore di 2-3 mm.

DENTICE
Sbollentare gli asparagi fino a metà cottura.
Saltare la metà dei piselli in padella con poco olio e un pizzico di sale quindi frullarli ottenendo una crema liscia.
Eliminare la parte verde dalle foglie di lattuga, tagliare le coste a rondelle spesse e saltarle in padella con un filo d'olio lasciandole croccanti.
Saltare in padella con poco olio le cimette di broccoli e a metà cottura unire l'altra metà dei piselli e gli asparagi sbollentati. Aggiungere il brodo vegetale e terminare la cottura, quindi unire la crema di piselli.
Tagliare i filetti di dentice in quattro tranci e cottarli in padella fino a metà cottura poi passarli in forno a bassa temperatura. Ritagliare quattro cialde dal composto di crosta alle erbe della stessa misura dei tranci di pesce e adagiarle sui tranci stessi.
Terminare la cottura sotto la salamandra.

Abbinamento: PILS
La Pils, la cui freschezza si accompagna felicemente al dentice, gode anche del sufficiente retrogusto per accostare il profumo degli elementi vegetali del piatto, senza risultare troppo invasiva per il pesce.


Il Piatto tradizionale: Insalata di mare
Calamari, seppie, gamberetti, cozze e vongole: poco sedano e carota a julienne, un filo d’olio e, se proprio piace, due gocce di limone…Ma non troppo, se la si vuole abbinare a una profumata Blanche.
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