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Passata di fagioli cannellini con vongole alla brace, polpetti veraci e semi di finocchietto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 g di fagioli cannellini;
1 polpo di circa 400 g;
100 g di vongole;
20 g di pomodori secchi;
olio extravergine d’oliva;
aceto di vino rosso;
sedano, carota e cipolla;
1 spicchio d’aglio;
semi di finocchietto selvatico;
sale e pepe.

PER LA GELATINA DI POLPO:
300 g di polpo;
1 costa di sedano; 50 g di carota a julienne;
½ cipolla piccola; 1 foglia di alloro;
½ limone; 4 g di nero di seppia;
6 g di bacche di ginepro; 6 g di agar agar.

PER LE VONGOLE GELATINATE:
20 vongole; 3 g di kappa (addensante);
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; gambi di prezzemolo; prezzemolo tritato.

PREPARAZIONE

PASSATA DI FAGIOLI E INSALATA DI POLPETTI
Mettere a bagno i fagioli per una notte.
Cuocerli in acqua con poco sedano, carota, cipolla e lo spicchio d’aglio.
Pulire il polpo e cuocerlo sottovuoto, in acqua bollente, con gli stessi odori dei fagioli.
Far aprire le vongole su una griglia e sgusciarle. Quando il polpo è cotto, tagliarlo sottilmente e condirlo con olio, aceto, sale e pepe.
Unire i semi di finocchietto e le vongole sgusciate, mescolare e far marinare il tutto per circa 15minuti.
Preparare un passato con i fagioli e insaporire con sale e pepe.

GELATINA DI POLPO
Mettere sul fuoco una casseruola con un litro e mezzo d’acqua e aromatizzarla con sedano, carota, mezza cipolla, mezzo limone, una foglia di alloro e le bacche di ginepro schiacciate.
Unire il polpo pulito e far bollire lentamente fino a quando il liquido di cottura è ridotto a circa 300 g.
Filtrare il brodo ottenuto e unire l’agar agar e il nero di seppia.
Far alzare il bollore quindi levare dal fuoco e versare in formine quadrate da 10 cm. Far rassodare in frigo.

VONGOLE GELATINATE
Scaldare un filo d’olio in una padella con lo spicchio d’aglio e qualche gambo di prezzemolo.
Quando l’aglio è imbiondito, scartarlo e aggiungere le vongole precedentemente spurgate.
Coprire e farle cuocere brevemente, fino a quando saranno tutte aperte.
Sgusciarle e filtrare il liquido rimasto. Pesarne 100 g, unirvi la kappa e portare il liquido a 70°.
Prendere le vongole, gelatinarle una a una, cospargerle di prezzemolo tritato e farle raffreddare in frigorifero.

Abbinamento: LAGER
Il carattere dei polpetti, nella sua delicatezza, è ricco di profumi di mare e la cremosità della passata di fagioli lo sostiene vivamente. Il sentore di brace portato dalla vongola e l'aroma mediterraneo dei semi di finocchietto rendono le linee di questo piatto molto delicate.

Il Piatto tradizionale
Pesce all’acqua pazza
Un coccio, un sarago o una carnosa pezzogna cotti semplicemente in acqua (che, per tradizione, era di mare), un poco di pomodoro fresco e del prezzemolo oltre, ovviamente, a un poco d’olio.
La semplicità di questo piatto verrà senz’altro rispettata da una Lager.