Marmellate e Conserve

marmellataÈ un opinione molto diffusa anche tra coloro che si dedicano con dedizione e competenza all’arte culinaria, che preparare in casa conserve e marmellate non sia proprio un lavoro semplice e veloce, e che si vada incontro a difficoltà e grande dispendio di tempo.

Non è assolutamente vero, basta conoscere qualche piccolo segreto e il risultato sarà sicuramente ottimo e utilizzabile per molti mesi a venire, vediamo però di capire qual'è la differenza tra conserve e marmellate.

Quando si parla di conserve, bisogna distinguere prima di tutto tra conserve di verdura e conserve di frutta. conserve

Le prime comprendono le preparazioni in salamoia, sotto sale, sott’olio e sott’aceto mentre le seconde sono più propriamente quelle che si presentano come marmellate, confetture, gelatine, sotto spirito o coperte con lo sciroppo.

Ci pare opportuno, quindi, mettere bene in chiaro la differenza tra queste preparazioni , differenza dovuta sostanzialmente ai diversi metodidi cottura e conservazione.

Le preparazioni in salamoia e sotto sale sono consistono nel conservare verdure freschissime sotto sale o in una soluzione di acqua e sale.

Le preparazioni sott’aceto e sott’olio consistono nel conservare le verdure in olio o aceto.

conserveLe marmellate si ottengono facendo cuocere insieme, in una pentola, frutta e zucchero fino a quando lo sciroppo, derivato dallo scioglimento dello zucchero nel succo dei frutti, diventi consistente.

Talvolta, bisogna aggiungere all’inizio della cottura un poco d’acqua, a meno che lo sciroppo si ottenga mettendo preventivamente a macerare la frutta con lo zucchero prima di cuocerla, fino a quando quest’ultimo sarà convertito in liquido. A cottura ultimata si passa il composto al passaverdura per ottenere un passato omogeneo.

 marmellataA partire dal 1982, una direttiva comunitaria ha stabilito che, solo i prodotti che si ottengono dagli agrumi possono venire chiamati "marmellata", mentre "confettura" deve essere la denominazione di tutte le altre preparazioni .

Questa decisione deriva dal termine anglosassone "marmalade" che veniva usato esclusivamente per la marmellata tipicamente inglese di arance amare. marmellata

Le confetture, invece, si differenziano dalle marmellate perché i frutti non devono essere passati al passaverdura ma vedersi anche dopo la cottura, interi se sono piccoli, come ad esempio i ribes o i frutti di bosco, o a pezzi se si tratta di frutti più grossi.

Questi vengono cotti in uno sciroppo di zucchero fino a diventare quasi trasparenti.

La gelatina, infine, è il succo della frutta che viene filtrato e fatto gelatinizzare.