Pulizia e taglio del porro

Categoria: Le verdure
 

Il porro è una verdura appartenente alla stessa famiglia di aglio e cipolla; per  via del suo gusto, molto somigliante alla cipolla  ma più delicato, spesso la sostituisce in cucina.
La parte commestibile del porro è quella rappresentata dalle foglie (o guaine) che formano, sovrapponendosi, un cilindro che va dal color bianco (vicino alle radici) al verde acceso della sommità delle foglie stesse: la parte da utilizzare in cucina è quella bianca, più tenera e delicata.
Grazie al suo sapore delicato e gradevole, il porro  è un ortaggio molto versatile in cucina, utilizzato per preparare torte salate, minestre, risotti, zuppe e in sostituzione della cipolla ovunque necessiti la sua presenza.
Una distinzione va fatta tra porro invernale ed estivo: il porro invernale è più saporito ma anche più duro, mentre quello estivo ha un sapore molto delicato ed è tenerissimo.

Ecco un breve guida su come pulire e tagliare correttamente il porro:

1. Poggiate il porro su di un piano di lavoro o un tagliere e, con un coltello affilato, eliminate le radici (o barbetta) sottostanti il piccolo fusto circolare e appiattito a forma di disco (dal quale si dipartono appunto foglie e radici).

 

2. Se volete evitare che le foglie del porro si sfaldino, evitate di eliminare completamente il piccolo fusto sodo, circolare e piatto situato tra foglie e radici;  esso manterrà le guaine del porro unite e compatte.

3. Ora potete procedere alla rimozione della parte verde delle foglie del porro; con un coltello praticate un taglio netto la dove il  bianco comincia a sfumare col verde. Non dovete necessariamente buttare via la parte verde delle foglie del porro: potete utilizzarle (per esempio) per preparare brodi vegetali o insaporire quelli di carne o pesce.

4. Per eliminare eventuali venature verdi residue piuttosto dure, assottigliate la parte appena tagliata del porro,aiutandovi con un coltello affilato.

5. A questo punto potete tagliare il porro per il lungo dividendolo in due parti uguali, iniziando dal fusto e terminando alla sommità delle foglie.

6. Ora potete passare al lavaggio del porro: sciaquatelo sotto l’acqua fredda corrente, tenendolo  inclinato e con la parte ancora unita verso l'alto; questo accorgimento impedirà ai germi e ai batteri di penetrare e rimanere tra le foglie.
Scostate quindi le foglie del porro una ad una e lavatele per bene, assicurandovi di rimuovere ogni traccia di impurità e terriccio.

7. Per ottenere dei risultati apprezzabili, il porro deve essere tagliato a mano; l'affetta-verdure, infatti, potrebbe rovinarlo sfaldandolo.
Se volete tagliare il porro in fili sottili mantenendo la lunghezza della foglia, potete usare il taglio alla chiffonade: cominciate a separare tutte le foglie.

8. Disponete un paio di foglie una sull'altra e quindi piegatele in due su se stesse nel senso della lunghezza.

9. Piegate di nuovo e delicatamente le due foglie a metà, sempre nel senso della lunghezza, prestando attenzione a non pressarle eccessivamente per non romperle.

10. Con un coltello da cucina ben affilato, tagliate le foglie del porro lateralmente (per conservare la lunghezza), riducendole in striscioline molto sottili. Il taglio alla chiffonade, riducendo gli ortaggi a foglia in strisce lunghe e molto sottili, può servire per  preparare insalate dalla presentazione raffinata o semplicemente per velocizzare i tempi di cottura degli ortaggi tagliati.

Consiglio

Per conservare al meglio il porro qualche giorno, riponetelo in frigorifero avvolto in una pezza umida o in un sacchetto di carta.