1- Con un coltello praticate  due incisioni lungo la spina dorsale del trancio, per eliminarla.

2- Dopo aver effettuato le due incisioni laterali, eliminate la spina dorsale senza rompere la pelle.

3- A questo punto, bisogna eliminare ogni lisca residua: passate il polpastrello sulla polpa di salmone per avvertire la presenza di lische.

4- Una volta individuate le lische, estraetele ed eliminatele con la pinzetta adatta. Le lische, oltre che internamente alla polpa, sono presenti anche sui lati interni delle due estremità.

5- Ora, con un coltellino incidete leggermente la pelle lungo le estremità laterali esterne a circa 5-6 cm di altezza, senza però staccare la polpa dal trancio.

6- Sempre con l'aiuto di un coltellino affilato, eliminate la pelle  esterna a partire dall'intaccatura praticata fino all'estremità.

7- Ripiegate, una alla volta, le strisce ventrali verso il centro del trancio.

8- Fate la stessa cosa anche con l'altra estremità.

9- Una volta ottenuta la forma del medaglione, prendete dello spago da cucina, e avvolgetelo intorno al medaglione di salmone.

10- Fermate lo spago con un nodo ben stretto, in modo che il medaglione non perda la sua forma durante la cottura.

11- Il medaglione di salmone a questo punto è pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette!