Per preparare degli ottimi ossibuchi alla milanese, occorre pregiata carne di vitello. Le fette devono presentare l’osso al centro, il quale contiene il midollo, caratteristica principale di questo tipo di taglio. Le fette di ossibuchi sono alte circa 4 centimetri e si aggirano attorno a un peso di 250 – 400 gr;  la fetta di carne, lateralmente, è ricoperta dalla  pelle piuttosto coriacea, che una volta tolta lascerà spazio ad una sottile pellicola che avvolge la polpa. Questa pellicola andrà incisa per evitare che le fette si “arriccino” durante la cottura. La carne dell'ossobuco è particolarmente fibrosa:  cartilagini e tendini si disferanno durante la cottura  regalando una consistenza cremosa alla pietanza.

Ecco le poche ma indispensabili operazioni da compiere prima di cuocere gli ossibuchi:

1- Prendete l'ossobuco e disponetelo su un tagliere o su un piano.

3- Con un coltello sollevate e tirate il lembo della pelle, in modo da toglierla, poi eliminate l'eventuale grasso in eccesso.

2- Con un paio di forbici fate delle piccole incisioni sui bordi dell'ossobuco in modo da rompere la sottile pellicola trasparente (tessuto connettivo). In questo modo gli ossibuchi non si arricceranno durante la cottura.