1. Se la sogliola ha ancora lo strato di pelle bianco, afferrate il lembo di pelle e, tenendo ferma la coda con l’altra mano, tiratelo verso la testa staccandolo completamente.

2. Con un coltello, iniziate ad incidere la parte centrale del corpo della sogliola.

3. Incidete la sogliola fino alla coda, sino ad ottenere il risultato in foto.

4. Infilate un coltello dalla lama liscia nel taglio praticato sulla carne, tenendolo di piatto: introducetelo tra la lisca centrale e la polpa della sogliola, quindi, poco alla volta, tagliando sempre più verso l’esterno, sollevate e staccate il filetto, separandolo dalla lisca centrale della sogliola.

5. Rimuovete completamente il filetto e mettetelo da parte.

6. A questo punto, come avete fatto per il primo, separate anche il secondo filetto laterale.

7. Rimuovete anche questo filetto e mettetelo da parte.

8. Capovolgete la sogliola e, con la tecnica precedentemente descritta, separate i restanti due filetti.

9. Una volta ottenuti i quattro filetti, controllate che non vi siano spine residue nella polpa.