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Il dizionario del cibo |
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Si dice appassire le verdure, quando si cucinano a fuoco lento in modo che diventino tenere senza però che si brucino: si dice solitamente della cottura delle cipolle, che vengono lasciate appassire nel burro o nell'olio, fino a quando, perduta la loro umidità, diventano trasparenti: non dovranno quindi rosolare prendendo colore, bensì ammorbidirsi, o come si dice in gergo culinario “sudare”.
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