L'estratto è un concentrato di carne (per ottenere 1 kg di estratto ci vogliono circa 35 kg di carne)  o di vegetali. Si può trovare in granuli o sotto forma di crema e viene utilizzato per insaporire sughi, salse o brodi.
L'estratto di carne fu messo a punto per la prima volta nel 1847 da un ricercatore belga, il barone Justus von Liebig, che per produrlo, mise a  cuocere la carne (di bovino) in acqua o a pressione a 75-80 °C. Dal brodo ottenuto, che venne concentrato sotto vuoto, si ottenne così una sostanza consistente che fu pronta per l’inscatolamento e la commercializzazione.
Per utilizzarla, bastava scioglierla in acqua, per preparare velocemente un brodo dal sapore molto deciso; inoltre, la diffusione e la praticità di utilizzo dell’estratto si ebbe anche grazie alla possibilità di conservarlo a temperatura ambiente.
Non bisogna confondere l’estratto con i dadi, i quali contengono meno acqua e proteine, e maggior contenuto di grassi e cloruro di sodio.