I fondi sono delle preparazioni liquide abbastanza concentrate, che si formano in seguito a cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, come ossa, ritagli di carne, verdure, aromi e spezie, dalle quali derivano le principali salse di base.
I fondi si dividono in : fondi bianchi (fondo bianco comune, di vitello o pollo e fumetto di pesce) e fondi bruni di vitello, agnello o selvaggina.
Per la preparazione dei fondi di carne è meglio utilizzare ossa di animali giovani, perché più ricche di collagene, che durante la cottura si trasformerà in gelatina e conferirà  alla preparazione una consistenza densa, caratteristica di un buon fondo; bisogna inoltre spurgare le ossa a lungo in acqua fredda corrente per eliminare le impurità e schiumare spesso il fondo durante la cottura che deve avvenire a recipiente aperto e a fiamma bassa; per questa preparazione è consigliabile l’uso di pentole alte,  per evitare una eccessiva evaporazione del liquido.