Il fondo bruno, come dice il nome, è una preparazione liquida di colore scuro, che si ottiene dalle ossa e ritagli di carne di vitello, agnello o selvaggina (insieme a carne di bovino, maiale, carcasse, ali, zampe e collo di pollame), che vengono cotti con diverse verdure e aromi e servono per la preparazione di diverse salse scure, che di solito accompagnano le carni rosse.
Si procede così: si spezzano le ossa, si lavano in acqua fredda corrente per spurgarle, poi si sgocciolano e si dispongono in una teglia in forno a 200° per qualche minuto (per eliminare il grasso in eccesso che a contatto  con l’aria e la luce irrancidirebbe). Si tagliano le verdure grossolanamente (sedano, carote, cipolle, aglio) e dopo avere rosolato per bene le ossa con la carne in una rostiera, si aggiungono le verdure e si rosola il tutto. Si bagna con del vino e si deglassa la crosticina che si è formata sul fondo del recipiente di cottura, poi si aggiungono i pomodori e si ricopre con l’acqua, aggiungendo il prezzemolo, l’alloro, il pepe, il timo e i chiodi di garofano. Il tutto deve bollire per almeno 4-5 ore a fiamma bassa schiumando spesso, per poi essere filtrato quando il liquido si sarà dimezzato.