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Fumetto di pesce
Il fumetto è un brodo di pesce concentrato, che si prepara cuocendo a lungo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per sughi e salse che accompagnano ovviamente il pesce. Si procede così: si tagliano in pezzi le lische e tutte le parti del pesce sviscerato, come, teste, code e polpa (sono da preferire pesci di medie e grandi dimensioni, perché più ricchi di collagene), e si mettono in una pentola insieme a carote, sedano, cipolle, gambi di funghi coltivati, aglio, alloro e prezzemolo. Si ricopre con acqua e vino bianco e si cuoce per almeno un’ora, schiumando di tanto in tanto. Quando la cottura è terminata, si aggiungono i granelli di pepe, si fa riposare il tutto per almeno 15 minuti, e poi si filtra la preparazione.
