Il gelato è un prodotto alimentare che si ottiene dall'addensamento tramite freddo e contemporanea agitazione, di materie prime semplici e semilavorate (latte, panna, uova, zuccheri, frutta, paste aromatizzanti, ecc.), che così procedendo raggiunge una certa consistenza e pastosità.
Il processo di agitazione fa inglobare aria (di fondamentale importanza tanto da essere considerata anch’essa un ingrediente) alla miscela e rende il prodotto morbido e omogeneo. La miscela costituente il gelato è costituita da acqua, proteine, grassi e zuccheri, apportati dagli ingredienti, in opportuno equilibrio fra loro.
Possiamo distinguere due tipi di miscela: quella a base di acqua usata per produrre i gelati di frutta, e quella a base di latte, per lo più usata per produrre gelati alla crema.
Nelle miscele a base di latte sono ingredienti fondamentali: il latte, la panna, le uova lo zucchero e l’aria.