Il Graukäse, è un tradizionale formaggio di latte crudo (totalmente o parzialmente sgrassato) tirolese, della Val Pusteria, grigio e di sapore forte. L’aspetto esteriore è abbastanza variabile: può avere forma cilindrica o a parallelepipedo in base alle modalità di formattazione. Si presenta, senza crosta, a causa  della pasta friabile, slegata, granulosa, tenera, irregolare, di colore giallo tendente al grigio.
Si racconta che questo cacio fu il frutto di una dimenticanza: qualche secolo fa un vecchio malgaro dimenticò la cagliata nella caldaia, e dopo qualche giorno si accorse della svista, ma il latte ormai si era troppo inacidito. Allora cominciò a rilavorare la pasta di formaggio con le mani, frantumandola con le dita, e aggiungendo un po di sale e pepe: era nato il formaggio grigio (dal colore della crosta, che dopo qualche settimana si ricopre di una leggera muffa grigia).
In Tirolo la tradizione vuole che il Graukäse sia accompagnato da cipolle crude tagliate a rondelle, il tutto condito con olio e aceto.