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Il dizionario del cibo |
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In umido (cottura)
La cottura in umido (detta anche stufatura) consiste nel cuocere carne, pesce o altro in modo più o meno prolungato secondo le caratteristiche dell'alimento, a temperatura relativamente bassa in un recipiente con coperchio che mantenga e diffonda dolcemente il calore, per permette di mantenere quasi inalterate le qualità organolettiche e nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi. I cibi cuociono così utilizzando i propri liquidi e grassi naturali, senza la necessità di molto condimento e senza dispersione di valori nutrizionali, che rimangono nel sugo di cottura; inoltre, cuocendo dolcemente in recipiente chiuso, gli alimenti assorbono in profondità gli aromi, mentre il liquido di cottura si insaporisce.
