L’anguilla (Anguilla anguilla L.) è un pesce appartenente alla famiglia delle Anguillidae, che presenta un corpo molto lungo, a sezione rotonda, serpentiforme; la pelle, molto scivolosa per l'abbondanza di muco prodotto da apposite cellule cutanee, è ricoperta da squame molto piccole e profondamente affondate nei tegumenti stessi. L’anguilla ha una bocca fornita di una dentatura uniforme, colorazione molto scura sul dorso, giallastra o grigia sul ventre, pinna dorsale, caudale ed anale fuse in un'unica pinna senza le pinne ventrali.
L’anguilla maschio può raggiungere una lunghezza di 50 cm, mentre la femmina può raggiungere i 150 cm e pesare fino a 6 kg; le taglie più comuni delle anguille che si catturano nelle acque regionali si aggirano intorno ai 50-60 cm. Quando l'anguilla femmina raggiunge grandi dimensioni (dai 500 gr in su) prende il nome di capitone.

Questo pesce ha uno dei cicli vitali più lunghi e imponenti, e ci sono voluti molti anni di studi per capirne il meccanismo, che non è ancora del tutto svelato.
L’anguilla è una migratrice presente nelle acque dolci o salmastre, dove si trattiene per alcuni anni (per 3-4 i maschi e fino a 12 e oltre le femmine), per ridiscendere poi al mare e dirigersi con un lungo viaggio verso le zone di riproduzione, nel Mar dei Sargassi, nell'Oceano Atlantico. Qui, le larve trasparenti (leptocefali) che misurano 5 mm, vengono trasportate dalla corrente del Golfo verso le acque dolci delle coste europee, dove arrivano dopo un viaggio durato 3-4 anni, e fra dicembre e maggio le giovani anguille (dette cieche), che misurano 6-7 cm, entrano nei fiumi penetrando il più possibile all'interno, seguendo il loro istinto che le costringe a superare le difficoltà di questa migrazione controcorrente: molte di esse arrivano persino in laghi non comunicanti con i fiumi, percorrendo vene d'acqua sotterranee e attraversando prati umidi.

Durante questo tragitto esse si pigmentano (di verde-giallastro) e cominciano ad aumentare di peso, nutrendosi, all'inizio, di animaletti del fondo, ma anche di pesci, delle loro uova e di anfibi, il tutto prevalentemente nelle ore notturne. Inoltre in queste acque si accrescono e rimangono fino alla maturità sessuale, che avviene intorno agli 8-12 anni, raggiunta la quale assumono un colore scuro sul dorso e argenteo sul ventre, e cessano di alimentarsi; iniziano poi la migrazione inversa verso il mare, dove gli adulti moriranno dopo la loro riproduzione.

L’anguilla deriva il suo nome, dal latino anguis, ovvero serpente. L'allevamento dell'anguilla ha radici molto antiche, infatti già i Greci le pescavano e poi le allevavano in vasche con un costante ricambio d'acqua, pratica usata anche dai Romani, tanto che Plinio notava come le anguille fossero l'unico pesce che, quando muore, non viene a galla. In Oriente le anguille erano considerate degli animali sacri, in Boezia, invece le più grosse venivano sacrificate alle divinità.

■ Varieta', distribuzione, habitat

A grandi linee l’anguilla viene distinta in Anguilla anguilla originaria dei paesi europei, mentre quella comunemente mangiata in Giappone e negli altri paesi orientali è l’Anguilla japonica; l’Anguilla rostrata è originaria delle coste atlantiche e delle acque interne nordamericane, mentre l’Anguilla australis è dell’emisfero meridionale (Australia, Tasmania e Nuova Zelandia).
L’Anguilla anguilla, una volta molto abbondante sul nostro territorio, giaceva nelle acque salmastre costiere ed in ogni tipo di acque interne italiane fino ad una quota di 1500 m.; oggi sta scomparendo, anche a causa dell’inquinamento. In Italia si pesca un po’ ovunque, specie nelle lagune Venete e di Comacchio, con presenze consistenti anche nel Po e nei tratti prossimi alla foce di buona parte dei suoi affluenti, nel tratto di pianura del fiume Secchia, e nel medio corso dei fiumi Panaro, Reno e Santerno, e in alcuni fiumi romagnoli o parte di essi.
L’anguilla viene allevata. L'Italia rappresenta il primo produttore di anguille in Europa, e parte della produzione nazionale è destinata ai mercati europei; famose per la loro qualità sono le anguille allevate nelle valli di Comacchio e nel lago di Bolsena.

■ Al momento dell'acquisto

L’anguilla fresca deve essere venduta viva: la sua carne è bianca, grassa e saporita; è molto apprezzata e si può trovare anche inscatolata, congelata e affumicata.
La pelle dovrebbe essere tolta quando l’animale è ancora vivo, ma l’operazione è abbastanza raccapricciante, e non tutti sono in grado di farlo, quindi, generalmente si ricorre all'aiuto del pescivendolo. Se l’anguilla è morta fate attenzione che la sua carne sia bianca e compatta e la pelle lucida: per levargliela bisognerà passarla sulla fiamma affinché quest'ultima si gonfi e si possa quindi strappare facilmente.

■ Conservazione

Se acquistata viva, l’anguilla può essere conservata in frigorifero per un giorno dopo essere stata pulita, e si conserva facilmente in barattoli di vetro riposti in frigorifero sia marinata che al carpione per qualche mese. Può anche essere congelata e conservata in freezer per un paio di mesi.

■ Uso in cucina

L’anguilla in cucina è considerata un piatto prelibato, e la sua carne, anche se un po’ grassa, dal punto di vista gastronomico è assai apprezzata e ricercata per preparazioni in umido, fritte, marinate, alla griglia e arrosto.
Una preparazione molto usata è la marinatura, che viene fatta direttamente in casa: dopo essere stata fritta, l’anguilla viene disposta in barattoli di vetro, ricoperta di aceto e lasciata insaporire per qualche mese prima di essere consumata.
Un altro metodo molto diffuso è l'affumicatura: i filetti di anguilla, insaporiti con sale e pepe e foglie di alloro, vengono infilati in spiedini sottili e sottoposti all'azione del fumo di legni aromatici, in ambienti poco ventilati. Così preparata l'anguilla può essere servita come antipasto, accompagnata da un filo d'olio e verdure a piacere.

Dal punto di vista nutrizionale l'anguilla è il pesce con il più elevato contenuto in grassi (oltre il 25%), quindi anche l'apporto calorico è considerevole (oltre 300 Kcal per 100 grammi).
L’anguilla ha un buon contenuto di vitamina E, di retinolo (vitamina A), proteine e calcio. Data la grassezza delle carni è un pesce di non facile digestione.

■ Curiosita'

In Giappone, a fine luglio, si celebra il Doyo no hi, cioè picco estivo di caldo, nel quale si mangiano anguille cotte al vapore per combattere la calura; è un’abitudine che risale ai tempi di un oste dell’antica Edo (l’attuale Tokyo), che, avendo buon fiuto per gli affari, ebbe l’idea di offrire fumanti filetti di anguille arrosto per combattere la spossatezza data appunto dalla calura. Da allora l’anguilla, per le sue proprietà nutritive scarseggianti nella dieta giapponese, per la sua gustosità, per il suo pregio e il suo costo, è diventata un simbolo di prosperità e di benessere.