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Asparagi
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L\'asparago era già noto, come pianta spontanea, sin dal tempo degli Egizi ( 4000 a .C), che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo.
Il primi documenti letterari relativi a questo ortaggio, sono da attribuire al greco Teofrasto che scrisse la \"Storia delle piante\", che risale a circa 300 anni prima di Cristo, mentre Catone, un secolo più tardi, parlò dell\'asparago sotto il profilo agronomico; gli asparagi infatti erano ben noti ai romani che li coltivavano e ne apprezzavano anche gli innumerevoli aspetti medicinali.
Anche Plinio, oltre ad esaltarne le qualità gastronomiche, ne illustrò nel 79 a. C. il metodo di coltivazione nella sua \"Naturalis Historia\" .
In Francia si cominciò a coltivarli a partire dal XV secolo, e poi, nel XVI divennero molto popolari anche in Inghilterra; successivamente furono introdotti in Nord America.

■ Coltivazione, varieta\' e raccolta


\"asparagi_terreno_prd.jpg\"L\'asparago in Italia è coltivato in pieno campo o in serra, prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania.
I turioni di consistenza carnosa si raccolgono appena spuntano dal terreno, quando sono ancora teneri e succulenti; se si ritarda la raccolta diventano meno saporiti e più legnosi.
Delle numerose specie di asparago molte crescono spontanee nei boschi come:

\"asparagus_sprengeri_prd.jpg\"- Asparagus tenuifolius, a volte raccolto per uso alimentare;
- Asparagus plumosus, usato a scopo ornamentale, viene detto comunemente asparagina; ha fronde piumose, leggerissime, di color verde intenso, usate per ornare mazzi di fiori;
- Asparagus sprengeri, il quale presenta invece portamento flessuoso e ricadente, con cui si adornano balaustre.


Gli asparagi selvatici si distinguono per il diametro del fusto più sottile e per il loro gusto penetrante e amarognolo.

Ecco alcune delle varietà più commercializzate di asparagi:\"asparagi_bianchi_prd.jpg\"

asparagi bianchi di Cimadolmo, di Bassano del Grappa: caratteristici per il candore, a volte possono essere velati di rosa, e sono rinomati per l’eccezionale morbidezza;

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asparagi Mary Washington, e verdi di Altedo caratterizzati da turioni verdi;

asparagi Argenteuil , violetto d’Olanda, violetto di Alberga, \"asparagi_argenteuil2_prd.jpg\"caratterizzati da turioni violetti.
I germogli della pianta di asparago spuntano in primavera quando la temperatura del terreno raggiunge i 10° C. (la temperatura ottimale è di 18/24° C).
Nelle settentrione e nelle regioni dell\'entroterra del Centro e del Sud il periodo di produzione comincia i primi di aprile e prosegue fino ad inizio giugno, mentre nel Sud con clima mediterraneo, e nelle isole la produzione comincia 15/20 giorni prima. Le produzioni in serra anticipano il periodo di produzione di circa 25/30 giorni rispetto alle colture in campo; gli asparagi presenti sul mercato al di fuori di questi mesi, sono prodotti da serra, a volte anche importati dalla Spagna o da altri paesi.

■ Al momento dell\'acquisto


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Quando acquistate gli asparagi dovete accertarvi che i germogli siano dritti, sodi (non si devono piegare ma spezzare) ed integri, di colore brillante e privi di ammaccature; il gambo deve risultare poco legnoso (se è legnoso, l’asparago è vecchio) e gli asparagi che compongono il mazzetto devono avere la stessa lunghezza. Inoltre la punta deve essere ben compatta, unita e dura, poiché se si presenta aperta significa che l’asparago è vecchio.

■ Conservazione


Gli asparagi devono essere conservati in frigorifero, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido, dove possono rimanere per 3-4 giorni. Come alternativa potete immergere i loro gambi nell\'acqua fredda e conservarli per 24 ore, fuori dal frigorifero.

■ Uso in cucina


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Gli asparagi costituiscono un alimento molto apprezzato, e vengono impiegati nelle preparazioni di varie pietanze, più che come verdura di contorno.
Gli asparagi grossi sono ideali per essere lessati mentre è preferibile riservare quelli più sottili per preparazioni come frittate, risotti, salse per primi piatti o crepe, lasagne, zuppe, minestre, ecc.
Sono ottimi al vapore, all\'agro, oppure alla parmigiana, e spesso vengono serviti accompagnati da uova fritte all’occhio di bue.

■ Come pulirli


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Gli asparagi vanno appoggiati su di un piano di lavoro e allineati parallelamente perché non si muovano o si rompano durante la pulitura. Bisogna poi tagliare l’estremità terrosa o legnosa del gambo, alla stessa altezza, in modo che tutti abbiano la stessa lunghezza.
Con il coltellino adatto, raschiate delicatamente il gambo fino a metà della parte verde o viola, facendo scorrere la lama dalla punta dell’asparago verso la base; lavate poi gli asparagi sotto l’acqua corrente e poi raccogliete i germogli a mazzetti e legateli con del filo bianco da cucina. A questo punto potete cuocerli.

■ Proprieta\' nutrizionali


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Gli asparagi sono ortaggi piuttosto costosi, e hanno un\'elevata percentuale di scarto (fino al 45% circa); sono ricchi di fibra, e vitamine A, B1, B6, C, acido folico, amminoacidi, carotenoidi e sali minerali come calcio, fosforo e potassio; contengono poche calorie, per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche, ma sono anche ricchi di acido urico, per cui è sconsigliato il consumo a coloro che soffrono di cistite, gotta e infiammazioni ai reni.
Gli asparagi hanno la caratteristica di stimolare l\'appetito, inoltre, riducendo il ristagno di liquidi nei tessuti \"asparagi_metro_prd.jpg\"grazie alla presenza di purine (che in seguito alla loro scissione originano acido urico), sono indicati per chi vuole eliminare la cellulite; tuttavia bisogna ricordare che lo stimolo diuretico esercitato dagli asparagi può risultare irritante per i reni, tanto che questo ortaggio è in genere sconsigliato a chi soffre di insufficienza renale e di nefrite.
Gli asparagi contengono asparagina o acido aspartico, che conferisce all\'urina il tipico odore; la comparsa dell\'odore di asparagi nell\'urina è associata all\'efficienza del sistema renale.

■ Curiosita\'


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Per cuocere gli asparagi è conveniente avere una pentola stretta e alta, meglio con colapasta incorporato, nella quale gli asparagi possano essere posti a bollire con le punte verso l’alto, dopo essere stati legati assieme con del filo da cucina.
Se si vuole effettuare una cottura a vapore invece, bisognerà avere un cestello da porre internamente alla pentola, alto per 2/3 della stessa, e che mantenga gli asparagi al di sopra dell’acqua che bolle.
Per servire gli asparagi a tavola bisognerà avere un vassoio ovale di porcellana o di acciaio, dotato di una griglia che permetta lo scarico dell’acqua residua, e delle molle d’acciaio a pala larga, piatta e ondulata che serviranno per portare gli asparagi dal vassoio ai piatti dei commensali. A loro volta questi ultimi dovranno servirsi di molle individuali di acciaio a ganasce semicilindriche che serviranno per afferrare l’asparago alla base e immergere la punta nella salsa di accompagnamento e poi gustarlo.