L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta ortiva erbacea e perenne, originaria dell’Asia, probabilmente della Mesopotamia ( il suo nome deriverebbe dal persiano sperega che vuol dire germoglio; successivamente i greci adottarono il termine asparagos che significa “pieno di linfa”.), che appartiene alla famiglia delle Liliace; la parte aerea e commestibile che lo costituisce è formata dai turioni, germogli di sapore particolarmente delicato e dolciastro, che sono di colore bianco finché non spuntano in superficie, e poi, a contatto con la luce, diventano dapprima di colore rosa e violaceo, e poi verde più o meno intenso.
I turioni si sviluppano dalle radici (rizomi), che crescono sotto terra formando un reticolo stellare e sono detti comunemente zampe; essi hanno una lunghezza variabile da 1 m a 1,5 m, e vanno raccolti quando sono ancora teneri. Hanno foglioline leggere, minute e ramificate, piccoli fiori di colore giallo e frutti formati da bacche di colore rosso contenenti semini neri, presenti solo sulle piante femmine.
A differenza di molte altre verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago risultano essere i più morbidi, poiché hanno una maggiore polpa.

L'asparago era già noto, come pianta spontanea, sin dal tempo degli Egizi ( 4000 a .C), che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo.
Il primi documenti letterari relativi a questo ortaggio, sono da attribuire al greco Teofrasto che scrisse la "Storia delle piante", che risale a circa 300 anni prima di Cristo, mentre Catone, un secolo più tardi, parlò dell'asparago sotto il profilo agronomico; gli asparagi infatti erano ben noti ai romani che li coltivavano e ne apprezzavano anche gli innumerevoli aspetti medicinali.
Anche Plinio, oltre ad esaltarne le qualità gastronomiche, ne illustrò nel 79 a. C. il metodo di coltivazione nella sua "Naturalis Historia" .
In Francia si cominciò a coltivarli a partire dal XV secolo, e poi, nel XVI divennero molto popolari anche in Inghilterra; successivamente furono introdotti in Nord America.

■ Coltivazione, varieta' e raccolta

L'asparago in Italia è coltivato in pieno campo o in serra, prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania.
I turioni di consistenza carnosa si raccolgono appena spuntano dal terreno, quando sono ancora teneri e succulenti; se si ritarda la raccolta diventano meno saporiti e più legnosi.
Delle numerose specie di asparago molte crescono spontanee nei boschi come:

- Asparagus tenuifolius, a volte raccolto per uso alimentare;
- Asparagus plumosus, usato a scopo ornamentale, viene detto comunemente asparagina; ha fronde piumose, leggerissime, di color verde intenso, usate per ornare mazzi di fiori;
- Asparagus sprengeri, il quale presenta invece portamento flessuoso e ricadente, con cui si adornano balaustre.


Gli asparagi selvatici si distinguono per il diametro del fusto più sottile e per il loro gusto penetrante e amarognolo.

Ecco alcune delle varietà più commercializzate di asparagi:

asparagi bianchi di Cimadolmo, di Bassano del Grappa: caratteristici per il candore, a volte possono essere velati di rosa, e sono rinomati per l’eccezionale morbidezza;


asparagi Mary Washington, e verdi di Altedo caratterizzati da turioni verdi;

asparagi Argenteuil , violetto d’Olanda, violetto di Alberga, caratterizzati da turioni violetti.
I germogli della pianta di asparago spuntano in primavera quando la temperatura del terreno raggiunge i 10° C. (la temperatura ottimale è di 18/24° C).
Nelle settentrione e nelle regioni dell'entroterra del Centro e del Sud il periodo di produzione comincia i primi di aprile e prosegue fino ad inizio giugno, mentre nel Sud con clima mediterraneo, e nelle isole la produzione comincia 15/20 giorni prima. Le produzioni in serra anticipano il periodo di produzione di circa 25/30 giorni rispetto alle colture in campo; gli asparagi presenti sul mercato al di fuori di questi mesi, sono prodotti da serra, a volte anche importati dalla Spagna o da altri paesi.

■ Al momento dell'acquisto

Quando acquistate gli asparagi dovete accertarvi che i germogli siano dritti, sodi (non si devono piegare ma spezzare) ed integri, di colore brillante e privi di ammaccature; il gambo deve risultare poco legnoso (se è legnoso, l’asparago è vecchio) e gli asparagi che compongono il mazzetto devono avere la stessa lunghezza. Inoltre la punta deve essere ben compatta, unita e dura, poiché se si presenta aperta significa che l’asparago è vecchio.

■ Conservazione

Gli asparagi devono essere conservati in frigorifero, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido, dove possono rimanere per 3-4 giorni. Come alternativa potete immergere i loro gambi nell'acqua fredda e conservarli per 24 ore, fuori dal frigorifero.

■ Uso in cucina

Gli asparagi costituiscono un alimento molto apprezzato, e vengono impiegati nelle preparazioni di varie pietanze, più che come verdura di contorno.
Gli asparagi grossi sono ideali per essere lessati mentre è preferibile riservare quelli più sottili per preparazioni come frittate, risotti, salse per primi piatti o crepe, lasagne, zuppe, minestre, ecc.
Sono ottimi al vapore, all'agro, oppure alla parmigiana, e spesso vengono serviti accompagnati da uova fritte all’occhio di bue.

Gli asparagi vanno appoggiati su di un piano di lavoro e allineati parallelamente perché non si muovano o si rompano durante la pulitura. Bisogna poi tagliare l’estremità terrosa o legnosa del gambo, alla stessa altezza, in modo che tutti abbiano la stessa lunghezza.
Con il coltellino adatto, raschiate delicatamente il gambo fino a metà della parte verde o viola, facendo scorrere la lama dalla punta dell’asparago verso la base; lavate poi gli asparagi sotto l’acqua corrente e poi raccogliete i germogli a mazzetti e legateli con del filo bianco da cucina. A questo punto potete cuocerli.

■ Proprieta' nutrizionali

Gli asparagi sono ortaggi piuttosto costosi, e hanno un'elevata percentuale di scarto (fino al 45% circa); sono ricchi di fibra, e vitamine A, B1, B6, C, acido folico, amminoacidi, carotenoidi e sali minerali come calcio, fosforo e potassio; contengono poche calorie, per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche, ma sono anche ricchi di acido urico, per cui è sconsigliato il consumo a coloro che soffrono di cistite, gotta e infiammazioni ai reni.
Gli asparagi hanno la caratteristica di stimolare l'appetito, inoltre, riducendo il ristagno di liquidi nei tessuti grazie alla presenza di purine (che in seguito alla loro scissione originano acido urico), sono indicati per chi vuole eliminare la cellulite; tuttavia bisogna ricordare che lo stimolo diuretico esercitato dagli asparagi può risultare irritante per i reni, tanto che questo ortaggio è in genere sconsigliato a chi soffre di insufficienza renale e di nefrite.
Gli asparagi contengono asparagina o acido aspartico, che conferisce all'urina il tipico odore; la comparsa dell'odore di asparagi nell'urina è associata all'efficienza del sistema renale.

■ Curiosita'

Per cuocere gli asparagi è conveniente avere una pentola stretta e alta, meglio con colapasta incorporato, nella quale gli asparagi possano essere posti a bollire con le punte verso l’alto, dopo essere stati legati assieme con del filo da cucina.
Se si vuole effettuare una cottura a vapore invece, bisognerà avere un cestello da porre internamente alla pentola, alto per 2/3 della stessa, e che mantenga gli asparagi al di sopra dell’acqua che bolle.
Per servire gli asparagi a tavola bisognerà avere un vassoio ovale di porcellana o di acciaio, dotato di una griglia che permetta lo scarico dell’acqua residua, e delle molle d’acciaio a pala larga, piatta e ondulata che serviranno per portare gli asparagi dal vassoio ai piatti dei commensali. A loro volta questi ultimi dovranno servirsi di molle individuali di acciaio a ganasce semicilindriche che serviranno per afferrare l’asparago alla base e immergere la punta nella salsa di accompagnamento e poi gustarlo.