Il  Bitto è un formaggio originario della Valtellina (Sondrio) ed è prodotto esclusivamente con latte vaccino intero e con una piccola aggiunta di latte caprino non superiore al 10%. Deve stagionare almeno per 70 giorni, ed assume forma cilindrica con diametro di circa 30-50 cm ed un altezza di circa 10 cm.
Può presentarsi in due versioni:
- con stagionatura media (da uno a sei mesi), con crosta sottile e gialla e pasta tenera, di colore bianco    paglierino con sapore dolce e molto delicato;
- con stagionatura  lunga (1-3 anni), con  crosta scura e consistente e pasta dura dal gusto piccante e aromatico.

 In cucina il Bitto si può mangiare in diversi modi, ma la caratteristica particolare di questo formaggio è che si fonde completamente e per questo ha largo uso nella cucina regionale della Valtellina: ricordiamo infatti i famigerati “Pizzoccheri alla valtellinese”.
Si mangia come ottimo formaggio da tavola, ma anche alla piastra o fuso sulle carni : se molto stagionato si usa anche come formaggio da grattugia.

■ Curiosità

 Il Bitto prende il nome dal torrente che percorre l'omonima valle situata in provincia di Sondrio, sito dove i Celti iniziarono la produzione di questo formaggio. Le più antiche testimonianze scritte che lo riguardano, risalgono agli inizi del 1600: la parola celtica “Bitu” significa perenne, infatti questo prodotto è l’unico formaggio che può essere stagionato per più di dieci anni.

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