Il branzino (Dicentrarchus labrax), chiamato anche spigola nelle zone del Meridione d’Italia, è un pesce di mare della famiglia delle Serranidae (ordine dei Perciformes), che presenta un corpo allungato di colore bianco e argentato e dorso a volte puntinato, testa conica con ampia bocca, e mandibola prominente, munita di denti aguzzi.
Il branzino è capace di vivere sia in mare aperto che in acque salmastre o dolci, come lagune e stagni.
In mare generalmente lo troviamo presso le rive del Mediterraneo e dell'Atlantico Orientale, in acque non troppo profonde, ed è facilmente distinguibile grazie alle sue due pinne dorsali; si riproduce da gennaio a marzo, e può anche arrivare a raggiungere la lunghezza di un metro e a pesare fino a 10-12 kg!
Il branzino è comunemente allevato, ed ha un contenuto in proteine e grassi più elevato rispetto a quelli pescati in mare aperto; si distingue da questi ultimi per il colore grigio scuro del dorso, oltre naturalmente per il sapore meno deciso.; ha un costo piuttosto elevato ed è molto ricercato grazie al gusto delicato delle sue carni bianche, tra le più pregiate, e al fatto di possedere poche e grosse spine di facile estrazione.

L’allevamento del branzino (spigola) avviene sia “a terra", mediante l'utilizzo di grandi vasche di contenimento e, sia "in mare" , con l'utilizzo di grandi gabbie per la delimitazione; quest'ultimo sistema è sicuramente il migliore, poiché il pesce vive e cresce nutrendosi come nell'habitat naturale.
Il branzino d'allevamento esteticamente si differenzia da quello selvatico per il colore più scuro sul dorso e nettamente più chiaro sui fianchi.

■ Al momento dell'acquisto

Quando acquistate un branzino, controllate che il colore delle branchie sia argento vivo, e le squame lucide e ben adese alla pelle. La carne deve essere compatta, bianca, ed elastica; l'occhio deve essere brillante, in rilievo e non infossato e l’addome non deve presentare rigonfiamenti.
I pesci d'allevamento devono, per legge, essere provvisti di un cartellino di riconoscimento.

■ Pulizia e conservazione

Per pulire un branzino, la prima cosa da fare è tagliare le sue pinne, e poi squamarlo utilizzando un coltello e partendo dalla coda verso la testa, facendo attenzione a non rovinare la pelle abbastanza delicata. Potete poi scegliere di sviscerarlo togliendo le interiora attraverso le branchie, oppure praticando un taglio sul ventre in senso verticale; lavate poi il branzino sotto l’acqua fredda corrente ed asciugatelo bene.
Se avete acquistato un branzino freschissimo, svisceratelo (le viscere si deteriorano per prime) e avvolgetelo con della pellicola trasparente per conservato in frigorifero fino a 48 ore.
Se invece avete acquistato un branzino congelato, lasciatelo scongelare per almeno 12 ore in frigorifero prima di cucinarlo.

■ Uso in cucina

Per il branzino (spigola) che è un pesce bianco di ottima qualità, la preparazione al cartoccio o arrosto è la migliore, ma e' davvero squisito semplicemente lessato, ma e' ottimo anche ai ferri e al forno. In Veneto il branzino viene utilizzato per farne gustosissimi risotti, insaporito da alloro e aglio.

■ Proprieta' nutrizionali

Il branzino (spigola) e' un pesce ricco di proteine ed acidi grassi polinsaturi (chiamati “Omega 3”), che riducono il “colesterolo cattivo” (LDL-Colesterolo) ed aumentano il “colestrolo buono” (HDL-Colesterolo) che protegge cuore e arterie. Il basso contenuto di lipidi, inoltre, gli conferisce una buona digeribilita'.

Il branzino è meglio conosciuto con il nome "spigola" nelle zone dell’Italia Meridionale, ed era molto apprezzato fin dai tempi antichi dai Romani che lo chiamavano Lupus.
Il suo nome dialettale cambia da regione a regione, infatti è chiamato: Loasso in Liguria, Ragno o Spinola in Toscana, Calabria e Abruzzo, Lupu in Sicilia e in Puglia, Arranassa in Sardegna, Baicolo in Veneto, e così via…