Il cacao (Theobroma cacao) è il frutto di una pianta originaria dell’America tropicale, contenuto in una bacca che può raggiungere i 30 cm di lunghezza e la cui superficie può essere liscia o verrucosa e indurisce man mano che il frutto matura; durante la maturazione cambia anche di colore diventando gialla, rossa, vermiglia e verde in base alla specie.
Il frutto va raccolto con l’aiuto di un coltello ed al suo interno racchiude una polpa mucillaginosa, di colore rosa, che contiene 30-40 semi di colore porpora chiaro o rosa costituiti da una mandorla, un tegumento e un germe.
La parte commestibile è la sola mandorla che prima di poter essere consumata deve subire vari trattamenti, in quanto molto amara. Questo procedimento richiede molte fasi: la fermentazione, l’essiccazione, la torrefazione, la macinazione.

Il cacao affonda le sue radici in Messico, dove i semi di cacao hanno una grande importanza a livello sociale, economico, religioso e naturalmente gastronomico.
Nel 1500 a.C. gli Olmechi inventarono una bevanda,a base di cacao, chiamata kakawa. Il cacao, però, ebbe il suo grande momento d'oro presso la popolazione Maya: da alcuni scritti ritrovati,si evince che questo popolo,soleva utilizzare il cacao non solo come alimento energetico ma anche come offerta votiva durante i riti funebri, come tributo e come moneta di scambio ( con 100 fave si comprava uno schiavo).
Nel 1502, gli Aztechi, offrirono, a Cristoforo Colombo durante il suo viaggio, oltre a cuoio lavorato e tessuti anche molte “fave di cacao” che rappresentavano la loro moneta. Quando poi sbarcò a Guanja, gli indigeni gli offrirono una tazza della loro bevanda a base di cacao, lo Xocolatl, ma il suo sapore intenso e amaro non fu di gradimento.
In Europa, il merito di aver importato il cacao, va attribuito a Hernan Cortéz al quale, sbarcando in Messico per conquistare la Nuova Terra, venne offerto dall’imperatore Montezuma, il “cibo degli dei”: una bevanda il cui ingrediente principale era il cacao con l’aggiunta di farina di mais e peperoncino.
Cortez, compreso il valore del cacao lo portò con se in Spagna e qui dei frati, esperti in infusi e miscele, sostituirono il peperoncino con vaniglia e zucchero creando così una bevanda gustosa e dolce. Fu così che si cominciò a seminare piante di cacao in numerosi paesi ed in particolare nei Caraibi, in Trinidad e nelle isole dell’Africa occidentale ma anche in Italia. Questa importante coltura fece detenere agli spagnoli il monopolio del commercio di cacao per quasi un secolo.
Nel 1737, il botanico Linnè, classificò il cacao nel genere theobroma, termine che significa “nutrimento divino”.
Intorno al 1800 il cacao raggiunse anche l'Africa che oggi ne è la principale produttrice( Costa d’Avorio, Camerun e Nigeria) insieme al Sud America (Ecuador e Brasile).
La prima tavoletta di cioccolato risale al 1847 in Inghilterra, quando venne lanciata sul mercato dal marchio Fry and Sons, che ha la paternità di questa prelibatezza ottenuta mischiando burro di cacao, zucchero e liquore di cioccolato. Negli Stati Uniti la diffusione del cacao e del cioccolato si deve a un certo Hershey, che aprì una fabbrica in Pennsylvania del 1888.

■ Coltivazione, Varietà e Raccolta

Il cacao viene raccolto due volte all’anno; la pianta si sviluppa in circa 10 anni e può produrre per un massimo di 30 anni.
Le bacche una volta maturate (ci vogliono dai 4 ai 6 mesi) vengono recise ogni 15 giorni, esattamente quando cambiano di colore. Una volta raccolti, i semi vengono posti in contenitori di vimini dove vengono lasciati per alcuni giorni a fermentare e dove diventano morbidi. Al loro interno, grazie agli enzimi, si formano delle sostanze, che con il processo di torrefazione, daranno il caratteristico profumo di cacao. A questo punto i semi vengono polverizzati e frantumati, ottenendo in questo modo la pasta di cacao dalla quale, con ulteriori processi di lavorazione, si ottengono la polvere e il burro di cacao. Per rendere la polvere di cacao più dolce, viene aggiunto del carbonato di potassio. Il cacao in polvere alla fine del processo può contenere una percentuale di grassi che varia dal del 10 al 20%.
Sul mercato è possibile trovare diverse varietà di cacao tra cui:

- criollo: è la varietà di cacao più antica, dalla qualità eccelsa, molto aromatica e dal sapore delicato e poco amaro. Utilizzato per produrre cioccolato di alta qualità, viene sempre mischiato con altri tipi di cacao, in quanto la sua produzione è limitata. I semi hanno la buccia chiara ed è coltivato in Venezuela, America centrale, Giava, Madagascar e Sri Lanka.

- Forastero: il suo sapore è persistente, marcato, tende leggermente all’acido e le sue fave si presentano scure. E' originario dell’Amazzonia ma viene coltivato anche in Malesia, Nigeria, Ghana, Indonesia e Costa d’Avorio.

- Trinitario; Riuscitissimo incrocio tra il criollo e il forastero, le sue prime coltivazioni si sono sviluppate nelle isole Trinidad, da cui prende il nome; la qualità e simile ma superiore al forastero.

- Cru; con questo nome definiamo il cacao più pregiato dal quale viene prodotto un cioccolato finissimo, che come per molti vini, viene addirittura numerato. Tra le varietà di cacao cru possiamo citare; il Madagascar che ha un aroma di mandorla, il Ghana dal sapore robusto e amaro, ed il Trinidad dall’aroma di castagne corposo.

■ Al momento dell'acquisto

Il cacao in polvere , solitamente, si acquista in confezioni che possono contenere cacao amaro o cacao dolce.

■ Conservazione

Il cacao va conservato in un luogo fresco e asciutto e va assolutamente consumato entro la data di scadenza.

■ Uso in cucina

Il cacao aromatizza un gran numero di alimenti, primi fra tutti i dolci: torte, crostate, biscotti, gelati, mousse e caramelle; serve inoltre per insaporire il latte e vi si producono degli ottimi digestivi e liquori.
In alcuni paesi, come ad esempio Messico e Spagna, il cacao viene usato anche per la preparazione di piatti salati: è largamente utilizzato per aromatizzare salse che accompagnano pollo, anatra, tacchino e coniglio, ma anche i frutti di mare.
Il cacao ha un elevato contenuto di amido e per questo motivo non è facile da stemperare: va, infatti, mescolato prima con un liquido freddo (caldo formerebbe dei grumi) o con dello zucchero in modo che separi le particelle di amido oppure può essere incorporato ai vari composti setacciandolo.

Il cacao contiene una sostanza chiamata teobromin, simile alla caffeina, che è abbastanza grassa: per questo motivo, il cacao, fornisce un grande apporto calorico.
Il cacao è controindicato per chi soffre di colecistite e calcolosi renale ossalica, in quanto contiene sostanze particolari che potrebbero fare male.
Può anche provocare, in soggetti predisposti, disturbi digestivi e allergie.

■ Curiosità

Una leggenda Azteca svela le origini della pianta del cacao: si narra che un giovane, partendo per la guerra, avesse lasciato un tesoro alla sua giovane sposa, affinchè lei lo custodisse fino al giorno del suo ritorno.
All’arrivo dei nemici, la giovane sposa, pur se minacciata, non cedette e non rivelò dove fosse custodito il tesoro, e così venne uccisa. Dal sangue della giovane, nacque una bellissima pianta i cui frutti contenevano dei semi: forti come lei, amari come la sua sofferenza e rossi come il suo sangue: era la pianta di cacao.

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