Il Caciocavallo (o provola) è un formaggio tipico del Mezzogiorno, prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche (allevate allo stato brado o semi-brado), con una tipica forma a sacchetto, ovale o tronco-conica. Pare che il nome derivi dall'accoppiamento delle provole che, legate assieme, venivano fatte stagionare a cavallo di un bastone orizzontale. Le forme di Caciocavallo si lasciano stagionare da un minimo di 15 giorni ad anche due anni e più, al termine dei quali il formaggio è ricoperto di muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.

Esistono due tipi di caciocavallo DOP:

• Caciocavallo Silano DOP - Il nome Silano deriva da uno dei luoghi di produzione di questa tipologia di formaggio: gli altopiani calabresi della Sila. La produzione di questo formaggio è localizzata nelle aree interne delle province di Crotone, Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Isernia, Campobasso, Bari Taranto, Brindisi, Matera, Potenza (Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia).Di forma ovale o tronco-conica, con testina o senza, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci, ha un peso che varia da 1 kg e 2,500 kg; presenta una crosta sottile, liscia, di marcato colore paglierino. Ha pasta omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico all'interno; il suo sapore è aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata; la percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%.

• Caciocavallo Ragusano DOP - L'area di produzione è compresa tra le province di Ragusa e Siracusa. Chiamato in dialetto anche "scaluni" o "pruvuluni", ha una tipica forma rettangolare (altezza 13-15 cm e lunghezza 40-45 cm), pesa normalmente più di 10 chili. La zona di produzione è la provincia di Ragusa in Sicilia. Viene prodotto con latte vaccino intero ottenuto da mucche di razza Modicana allevate prevalentemente allo stato brado. E’ un formaggio a pasta compatta morbida. Il latte viene filtrato in un grande recipiente, e viene aggiunta la pasta di caglio d'agnello o di capretto. Il "Ragusano" viene lasciato maturare per un periodo che va da quattro mesi ad un anno, in base al tipo desiderato. Ha un sapore dolce, gradevole, delicato e con il prolungamento della stagionatura leggermente piccante. E' molto utilizzato nella preparazione di piatti siciliani.

Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, il caciocavallo è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea.
Quando è fresco, oltre al consumo da tavola, è adatto per la cottura alla piastra. E’ molto usato nelle paste ripiene, nelle parmigiane, nei pasticci, ed è ottimo anche sulle pizze casalinghe.
Il caciocavallo silano si accompagna molto bene con piatti tipici a base di carne rossa e funghi.

■ Curiosità

Le mucche podologhe vivono allo stato brado pascolando in luoghi ricchi di arbusti e piantine di sottobosco, quindi il caciocavallo nelle sue note aromatiche e nei profumi rivela il pascolo dove si é nutrito l'animale.
In primavera assume un caratteristico colore rosato dovuto alle fragoline di bosco di cui si nutrono le mucche. In passato, fra i casari era d’uso con la sua pasta confezionare anche pupazzi rassomiglianti i nobili signori del territorio.