La canocchia, o cannocchia (Squilla mantis) è un crostaceo che appartiene alla famiglia degli squillidi, dell'ordine degli stomapodi. È di colore madreperlaceo con dei riflessi rosati ed hail corpo lievemente schiacciato all'altezza dell'addome.
La canocchia ha dimensioni medie di 20-25 cm ed ha un corpo allungato provvisto di numerose appendici: le mascellari, cioè le appendici anteriori, sono cinque paia e servono alla canocchia per raccogliere il cibo o raccogliere sensazioni tattili. In questa ultima funzione sono specializzate due paia di appendici particolari, le antenne.
Nel corpo centrale della canocchia si trovano invece tre paia di appendici adibite alla locomozione ed una serie di appendici, dette plepoidi, usate per nuotare.
La corazza (carapace) della canocchia è molto robusta nella parte anteriore (addome e capo) e termina, posteriormente, con una coda appiattita e spinosa che, con le appendici dell'ultimo segmento, anch'esse piatte e spinose, forma un ventaglio caudale, utilizzato dalla canocchia per muoversi. Proprio sulla coda, si trovano due macchie violacee simili ad occhi, caratteristiche della canocchia.
La canocchia abita i fondali marini del Mediterraneo (Adriatico e basso Tirreno) e dell'Atlantico orientale, fino a 200 metri di profondità. Gli occhi di questo crostaceo, piuttosto grandi, sono posti su due peduncoli: questo permette alla canocchia di farli sporgere quando è nascosta nella sabbia e di avvistare così le prede.

La canocchia viene pescata attraverso reti a strascico senza difficoltà, dato che la si trova alle foci di fiumi o di canali. E’ facile da pescare soprattutto dopo tempeste o mareggiate, le quali distruggono le gallerie che il mollusco scava per nascondersi.
Il momento migliore per pescare la cannocchia è quello di luna piena, quando le sue carni sono piene e contengono il corallo, risultando così più gustose.
Una varietà particolare di canocchia è la Canocchia pavone, così chiamata per gli sgargianti colori che la caratterizzano.

■ Al momento dell'acquisto

La canocchia è generalmente commercializzata viva, poiché è difficile conservarla fresca: infatti, una volta pescata inizia un processo di  disidratazione, per cui la corazza si svuota.
Al momento dell'acquisto la corazza deve essere integra, non deve avere chiazze giallastre e al tatto non deve risultare asciutta.
La canocchia, se fresca, emana un odore salmastro; diffidare quindi dall'acquistare canocchie dall'odore acido, di ammoniaca.

■ Conservazione

Dopo l'acquisto, è consigliabile consumarla il prima possibile.
Si può conservare la canocchia in frigorifero, ben avvolte nella pellicola alimentare, per non più di 24 ore.
Se la si acquista fresca, sarà possibile anche surgelarla in sacchetti alimentare ben chiusi, ad una temperatura pari a -18°C:  in questo modo potrà essere conservata per tre mesi circa.

■ Uso in cucina

La carni della canocchia sono tenere e pregiate, apprezzabili soprattutto nella stagione autunnale-invernale.
Per pulire al meglio la canocchia, è consigliato lasciarla a mollo in acqua per qualche ora prima del suo utilizzo; può essere impiegata per la preparazione sia di primi che di secondi. Ottima se preparata in zuppa, come primo, oppure cotta in sugo di pomodoro per preparare “Strozzapreti al sugo di canocchie”. Come secondo piatto può essere scottata e condita con olio e  limone, oppure si può cuocere in umido.
È possibile consumare la canocchia anche cruda: la difficoltà maggiore in questo caso è sgusciarla, poiché la corazza della canocchia cruda non è facile da separare alle carni. Si può quindi congelarla qualche ora prima, poi tagliarla lateralmente e infornarla per non più di 10 secondi a 200°C. in questo modo la corazza verrà via più facilmente.

■ Proprietà nutrizionali

Indicata per diete ipocaloriche, la canocchia è povera di grassi e calorie (se cucinata senza condirla eccessivamente). È una fonte proteica, ricca di grassi polinsaturi, ma anche di vitamine (del complesso B). la canocchia è invece sconsigliata a persone con la pressione alta, poiché ha un apporto considerevole di sodio.

La canocchia è anche nota come pannocchia o cicala di mare.
Il suo nome scientifico, mantis, è dovuto al fatto le sue pseudochele fanno somigliare la conocchia ad una mantide religiosa.
La preda preferita della canocchia è la lumaca di mare: per la cattura della chiocciola, la canocchia muove una zampa posteriore dentellata ad una velocità di 23 metri al secondo, colpendo ripetutamente il guscio della lumaca fino a sgretolarlo. La forza con cui la canocchia attacca è immensa: può raggiungere 100 volte il suo peso, grazie alla struttura a “molla” del suo corpo.