Il nome scientifico del cavolo è 'Brassica Oleracea' e fa parte della famiglia delle Crucifere. Le varietà coltivate sono numerosissime e di varie forme differenti tra loro: cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo rapa, broccoli, cavolini di Bruxelles, cavolo nero, ecc... La parte edibile di queste piante tipicamente invernali, è rappresentata dalle foglie (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles) o dalle inflorescenze ancora immature (broccolo, broccoletti, cavolfiore). Delle numerose varietà riportiamo le più utilizzate:

• Il cavolo broccolo e il cavolo broccolo ramoso, sono entrambi chiamati broccoli, e di essi si mangiano le inflorescenze ancora immature.Il cavolo broccolo ha un fusto corto e inflorescenze di colore verde intenso, i suoi fiori sono di colore biancastro, simili a quelli del cavolfiore ma molto più piccoli.
  

• Il cavolo broccolo ramoso è simile al cavolfiore, si differenzia per il colore verde azzurro delle sue teste e per i piccoli germogli laterali chiamati broccoletti, costituiti da piccoli ammassi floreali prodotti dal cavolo broccolo ramoso e dalle cime di rapa.Si consumano, lessati, al vapore, o saltati in padella con aglio e olio.
  

• Il cavolfiore (o cimone), è uno dei cavoli più diffusi ed è originario del Medio Oriente e del Mediterraneo. Del cavolfiore si mangiano i peduncoli fiorali (che possono essere bianchi, color crema o violacei) che sono attorniati da numerose foglie verdi.In cucina viene preparato in diversi modi: nei primi piatti, impastellato e fritto, lesso o gratinato, come contorno, nei minestroni, sott'olio o sott'aceto.Al momento dell’acquisto assicuratevi che siano compatti, sodi e senza macchie.
  

• I cavolini di Bruxelles, chiamati anche cavoletti di Bruxelles, sono della dimensione di una noce con foglie verde brillante molto compatte, e contengono molta vitamina E. Hanno sapore amarognolo e vengono consumati cotti, bolliti o al vapore; sembra che siano originari dell'Italia, e furono portati in Belgio dai romani in un secondo momento.
  

• Il cavolo cappuccio è formato da foglie lisce e croccanti di colore bianco, rosso verde o viola, raggruppate a formare una palla compatta, e dall’aspetto ceroso grazie alla presenza di pruina, che fa scivolare via l'acqua piovana. Queste, ultime, possono essere mangiate crude (in insalata) o cotte; dai cavoli bianchi tagliati a strisce sottili e addizionati di sale, pepe ed aromi, cotti e fatti fermentare,si ottengono i crauti.

• Il cavolo cinese è formato da un ceppo allungato e foglie ricce e croccanti di colore bianco o verde pallido, viene utilizzato crudo o cotto, ed è un elemento fondamentale del ripieno degli involtini primavera serviti nei ristoranti cinesi.
  

• Il cavolo nero è usato soprattutto in Toscana per la tradizionale ribollita, ed è costituito da foglie arricciate di colore verde scuro e forma allungata.
  

• Il cavolo verza è formato da foglie di colore verde, grinzose, con nervature rilevanti, che formano un cespo non molto compatto. E’ noto per le sue proprietà terapeutiche e si può mangiare anche crudo. In cucina è utilizzato per preparare zuppe, minestre, o per avvolgere altre preparazioni nelle sue foglie; tipico piatto preparato con la verza è la lombarda "casoeula".
  

• La rapa, della quale si usano le sommità fiorite (cime di rapa) proviene dalla Siberia, ha una radice con polpa bianca e dal sapore dolce; un tempo era più diffusa della patata;
  

• Il rapanello, produce una piccola radice rossa tondeggiante o allungata dal gusto un po' piccante; viene consumato crudo in insalata.

Il cavolo in cucina viene utilizzato per la preparazione di zuppe, minestre di verdure e risotti, il cavolo può essere gustato crudo nell’insalata o cotto come contorno : è ottimo lessato in poca acqua salata con l’aggiunta di aceto e servito caldo con burro fuso, pepe e sale.

■ Curiosità

La conservazione del cavolo in frigorifero non deve superare i 5 giorni per i cavoli più compatti come il cavolfiore, i broccoli verde ramoso, il cavolo cappuccio e verza, e i cavolini di Bruxelles.Per le altre varietà, più delicate, i tempi si restringono notevolmente a 2-3 giorni.
Tutti i cavoli contengono molta vitamina C (che però si distrugge parzialmente con la cottura), acido folico, fibra, potassio, e alcune sostanze particolari con effetto antitiroideo, e protettivo contro i tumori intestinali.
I cavoli sono alimenti molto sazianti e poveri di grassi, quindi sono molti utili in una alimentazione ipocalorica, inoltre apportano fibre ricche di cellulosa, utili all’intestino.