Il Cheddar, il più famoso e tipico formaggio inglese, ampiamente prodotto in diverse parti del mondo (dal Canada alla Nuova Zelanda), è originario fin dal 1170, della città omonima nella contea di Somerset: nonostante non sia un formaggio DOP, si ritiene che il metodo di lavorazione e conseguente prodotto finale sia da riconoscere come originale alla città di Cheddar.
Le sue caratteristiche sono la pasta dura ma elastica, semi cotta e pressata, con il 45% di sostanze grasse sul secco, e, quello originale, viene prodotto con lavorazione artigianale a mano e con latte vaccino crudo proveniente dalle quattro contee inglesi di Devon, Dorset, Somerset e Cornwall.; questa lavorazione dà come risultato caratteristiche organolettiche molto differenti, causate dai diversissimi microclimi dei pascoli (questo non vale ovviamente per il prodotto industriale, dove viene usato latte pastorizzato e il sapore risulta abbastanza omologato e mediocre). Il colore della pasta va dal bianco avorio al giallo nelle forme più invecchiate oppure si presenta rosso (colorato così generalmente negli Stati Uniti, che sono i primi produttori al mondo); il suo aroma è tenue con delicati sentori di panna che diventano più consistenti quando il formaggio è stagionato.
Il sapore del Cheddar è infatti dolce quando è giovane, e piccante con sentori di nocciola e di tostatura quando è stagionato, e la sua forma è cilindrica o a parallelelpipedo di dimensioni variabili (dai 4,5 ai 30kg). La crosta si presenta dorata, talvolta arancione e può presentare un rivestimento ceroso di colore rosso o nero.

Del formaggio Cheddar prodotto sulle colline Memdip Hills vicino alla Cheddar Gorge abbiamo notizie sin dal XVI sec, ma la sua storia risale all’epoca in cui i romani introdussero i formaggi a pasta dura fra le popolazioni inglesi.

■ Produzione e varieta'

Per la produzione del Cheddar, il latte viene riscaldato ad una temperatura di 30° C, dopodichè oltre a del caglio naturale di vitello, si usano dei "pint starters", (antiche colture di batteri) e l’impasto così ottenuto viene frammentato in pezzetti di dimensioni di una biglia e riscaldato a 38° C.
Con il termine “cheddaring” si indica il processo manuale decisivo nel processo produttivo che consistente nell'impilare e rivoltare i pezzi di cagliata per almeno un'ora, al fine di ottenere una consistenza più friabile e una maggiore conservabilità.
A questo punto viene eliminato il siero di latte, la cagliata viene tagliata a fette, pressata fino al giorno seguente e lasciata per 4 giorni in un ambiente fresco. La maturazione avviene tra i 9 ed i 24 mesi.
Il Cheddar viene trovato in commercio nelle varietà: delicato, medio stagionato, stagionato, a lunga stagionatura, colorato, vegetariano e gusto pieno.

■ Al momento dell'acquisto

Il Cheddar e' un formaggio popolarissimo e molto usato in Inghilterra: potremmo paragonarlo alla nostra mozzarella, non a livello di gusto, ma come uso, produzione e diffusione. Quindi, come spesso accade da noi in Italia, si può correre il rischio (con una marea di produttori), di trovare un prodotto di cattiva qualità.
Se volete gustare il vero Cheddar dovete sicuramente accertarvi che sia prodotto a Somerset, nella cittadina di Cheddar, Inghilterra.

■ Conservazione

Una fetta di Cheddar può essere conservata in frigorifero dai 30 ai 60 giorni avvolta in una pellicola trasparente. Se grattugiato, o a cubetti, deve essere chiuso in un contenitore di vetro con tappo e riposto sempre in frigorifero.

■ Uso in cucina

Il formaggio Cheddar è adatto ad essere consumato sia come formaggio da tavola sia in un’ampia varietà di preparazioni come prodotti da forno dolci e salati, frittate, torte salate, ripieni vari, gratinature, sugli hamburger e sulle patate al cartoccio, e come sostituto del Groviera in tutte le preparazione che lo richiedano.

Il formaggio Cheddar è un prodotto abbastanza grasso, ricco di sodio, fosforo e di vitamine del gruppo B. E' anche presente, in minor percentuale, del potassio.

■ Curiosita'

In occasione del suo matrimonio, alla regina Vittoria (1840), che prendeva come suo sposo il principe Alberto di Sassonia-Coburgo, venne regalata una forma di Cheddar del peso record di ½ tonnellata.