La chiocciola (helix pomatia) è un mollusco gasteropode che, invece di avere un sostegno interno, possiede uno scheletro esterno, ossia il guscio. Quest'ultimo consiste in una conchiglia a spirale che si arrotola sempre in senso antiorario.
La chiocciola ha dei movimenti notoriamente lenti, possiede però un muscolo, detto piede, che, oltre a permette alla chiocciola di muoversi per scivolamento, le consente anche di rifugiarsi all'interno del guscio in caso di pericolo.
La chiocciola (lumaca) secerne una bava argentea che adopera come lubrificante durante il movimento, per evitare di ferirsi, e per formare l'epifragma (membrana sottile che chiude la conchiglia) quando si ritira nel guscio.
La chiocciola ha sul capo quattro tentacoli retrattili, due di essi sostengono gli occhi mentre gli altri  sono organi tattili. In mezzo a questi ultimi si trova la bocca della chiocciola che è munita di una lingua ruvida (radula) sulla quale sono posizionati una miriade di denti microscopici.
La chiocciola è un animale ermafrodita insufficiente, non è quindi in grado di autofecondarsi, ma, quando due chiocciole hanno un rapporto, depongono entrambe le uova (dalle 40 alle 80).
La chiocciola vive normalmente nei comuni giardini o orti di casa.

La chiocciola è stato uno degli alimenti più consumati dai nostri antenati.
I Greci erano così appassionati di questa pietanza che inventarono addirittura una forchetta apposta per mangiarla con più facilità ed attribuirono alla chiocciola delle proprietà afrodisiache.
Il consumo della chiocciola (lumaca) era comune anche tra i Romani che praticavano anche l'elicicoltura, allevandole con foglie di lauro, vino e crusca bollita. Le chiocciole erano, all'epoca, un alimento molto di moda che non mancava mai nei banchetti imperiali.
Nel corso dell'Alto medioevo, invece, la chiocciola divenne il cibo dei ceti più bassi che non potevano permettersi la costosa carne.  Solo nell'800, a seguito di una carestia, le lumache tornarono in voga, fino a conquistare un posto d'onore nell'alta cucina francese.

■ Allevamento e varietà

Le chiocciole allevate con fini alimentari appartengono a diverse varietà. Le più comuni sono:

• Helix pomatia (chiocciola vignaiola), di dimensione compresa tra i 40 ed i 45 mm, il suo peso varia tra i 25 e 45 gr. Possiede una conchiglia convessa, espansa obliquamente verso il basso, ed è diffusa  nell'Europa centrale
  
• Helix aspersa, Petit-Gris (Piccolo-Grigio), di dimensione compresa tra i 28 a 35 mm, il suo peso varia dai 7 ai 15 gr; questa chiocciola è diffusa nei Paesi mediterranei e sulla costa oceanica della Francia .
  
• Helix vermiculata, anche nota come rigatella, ha una conchiglia depressa di circa 3 mm, su cui si notano bande marroni. E' diffusa nell'Italia centrale e meridionale.
  

■ Al momento dell'acquisto

Le chiocciole più pregiate sono le escargots, della varietà Helix pomatia.
Altre chiocciole prelibate sono quelle raccolte nei vigneti o in campagna, soprattutto verso la fine d'agosto, con le prime piogge.

■ Uso in cucina

La chiocciola ha carni tenere che si prestano a diversi tipi di cottura ed essendo un alimento piuttosto magro è compatibile con le diete ipocaloriche. La chiocciola contiene molte proteine ed è facilmente digeribile,  molti, invece, credono che le chiocciole siano “pesanti”, ma in realtà questo è dovuto solamente alle salse che spesso le accompagnano .
Prima di cucinare le chiocciole è necessario bollirle in acqua e aceto (20% circa), per togliere loro buona parte della bava.
Le chiocciole si possono cucinare lessate, in umido, fritte ed essere servite in spiedini, con la polenta o con il cous cous. In Calabria soprattutto, le lumache sono molto amate: una ricetta tipica di questa regione sono infatti le “lumache alla calabrese”.

■ Curiosità

Una leggenda antica narra che un soldato romano, seguendo le chiocciole di cui era ghiotto, scovò un passaggio segreto sotterraneo che conduceva a Cartagine e che permise ai Romani di penetrare nella città.

Il termine cucchiaio, deriva dal latino “cochlea”, che significa conchiglia, chiocciola. La ragione della sua etimologia deriva probabilmente dal fatto che uno dei primi cibi non solidi dei nostri antenati, fu proprio la chiocciola.

La chiocciola è un animale molto lento: compie infatti non più di 7-8 metri all'ora.

La chiocciola viene spesso chiamata erroneamente lumaca che in realtà è un gasteropode privo di conchiglia.

La chiocciola prende nomi diversi a seconda della regione d'Italia: in Friuli è chiamata cai, in Basilicata caracòiu, in Puglia cazzavòffl o patedde, in Sardegna sizigorru, in Piemonte lumasa, in Campania maruzza, nell’Alto Lazio cantarina.

La chiocciola non si rifugia nella sua conchiglia solo per ripararsi dei predatori, ma anche per difendersi dalla disidratazione. Alcune chiocciole del deserto possono rimanere chiuse nel guscio per oltre due anni.