Il cioccolato è un dolce preparato con il burro di cacao, con la polvere dei semi della pianta del cacao, e zucchero. In base al tipo di cioccolato che si vuole ottenere si possono aggiungere molti altri ingredienti, come latte, nocciole, mandorle, ecc…; inoltre la legislazione italiana regola le percentuali degli ingredienti di base del cioccolato e ne definisce le tipologie:

• cioccolato: prodotto costituito da almeno il 35% di cacao in polvere, saccarosio e il 18% di burro di cacao.
• Cioccolato fondente: il cacao deve essere almeno il 43%, il burro di cacao il 26%, e non più del 57% di zucchero.
• Cioccolato extrafondente: può contenere fino al 70% di cacao (comunque non meno del 45%), 28% di burro di cacao, non oltre il 55% di zucchero.
• Cioccolato al latte: 14% di sostanza secca derivante dal latte, almeno il 25% di cacao, vaniglia e non più del 55% di saccarosio.
• Cioccolato bianco: almeno il 30% di burro di cacao, latte, vaniglia e non più del 55% di saccarosio (è l’unico a non contenere polvere di cacao).
  

• Raccolta: i baccelli di cacao, attaccati sui rami della pianta, sono staccati per estrarre le fave, che vengono ammucchiate su foglie di banano per favorire il processo di fermentazione.
• Fermentazione: attraverso questo processo si porta la fava di cacao ad una temperatura di 50°C; la fermentazione riduce l’amarognolo della fava, e sviluppa la base degli aromi.
• Essiccazione: dopo la fermentazione, le fave di cacao, vengono fatte essiccare (riducendo l’umidità al 7%) in luoghi areati.
• Torrefazione: dopo l’essiccazione le fave del cacao vengono tostate raggiungendo la temperatura di 120-140°C, dopodichè vengono fatte raffreddare e frantumare per separare la buccia dalla parte interna (granella). La torrefazione è l’operazione più importante e delicata della lavorazione del cacao, poiché se fatta nel modo scorretto potrebbe pregiudicare la qualità del cioccolato..
• Macinazione: dopo la torrefazione, la granella viene macinata e trasformata in una, sostanza formata da burro di cacao e parte secca della fava, chiamata liquore di cacao, dalla quale, assieme allo zucchero (ed eventualmente una miriade di altri aromi e ingredienti), nasce il cioccolato.
• Concaggio: Il cioccolato viene posto in vasche dette conche e mescolato per tempi molto lunghi (dalle 72 ore alle 120 ore) a temperatura costante, per emulsionare perfettamente gli ingredienti, rompendo ogni grumo.
• Temperaggio: il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50°C.; questo processo serve a cristallizzare e solidificare il cioccolato, favorendone la consistenza.

Il cioccolato, era usato in cucina fin dall’antichità, non solo per la preparazione di dolci, ma anche per le preparazioni di primi piatti, nei ripieni di pasta fresca, per aggiungere un pizzico di sapore e aroma ai secondi di carne e di pesce ed ovviamente in torte, budini, creme, gelati, biscotti. Lo si usa fuso, a scaglie, a gocce, grattugiato. E’ ottimo il suo accostamento alla frutta, come la pera, l’arancio, la fragola, il cocco…, alla menta e ai liquori. Non dimentichiamo il famosissimo dolce che rappresenta un inno al cioccolato : la Sacher torte.

■ Curiosità

Il cioccolato si definisce puro quando il grasso utilizzato per prepararlo è solo il burro di cacao e nessun altro grasso vegetale.
In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali, e spesso viene aggiunta anche della lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti.