Il coniglio è un mammifero appartenente alla famiglia dei leproidi caratterizzato da lunghe orecchie, arti inferiore particolarmente sviluppati e una coda corta. La livrea del coniglio ha colori tenui, marroni, grigi, bianchi o neri ed ha un pelo generalmente corto. Viene solitamente detto coniglio "da carne" e la taglia varia in base alla razza, da una media di 1,5kg fino alle così dette taglie giganti che possono raggiungere gli 8-10kg.

Il coniglio è originario dell'Africa ma, successivamente, venne esportato in Francia ed in Italia.
Il nome coniglio (da latino cuniculus) venne coiniato da Catullo che si ispirò all'abilità dell'animale nello scavare tane intricatissime, fatte da grotte e, appunto, cunicoli.
Il coniglio domestico deriva da quello selvatico, si pensa che quest'ultimo sia originario dell’Africa poichè vi furono ritrovati svariati fossili.
Il proliferare del coniglio domestico principia in Europa attorno al 1100 a.C. quando i Fenici giunsero in Spagna e nel resto del Mediterraneo.
Sotto l’Impero Romano il coniglio assume una notevole importanza, infatti, grazie alle peculiari caratteristiche climatiche dei luoghi ed alla predisposizione del coniglio a riprodursi, cominciarono  ad essere allevati a fini alimentari, divenendo in questo modo un cibo prelibato. Nel resto dell’Europa, la diffusione del coniglio inizia nel medioevo, mentre nel '700 venne suddiviso in razze e, per la sua pelliccia e la sua canre, allevato nei monasteri.

■ Allevamento e varietà

Il coniglio si distingue in due diverse varietà:

• il coniglio domestico, volgarmente definito come “coniglio da carne”, comprende diverse razze quali, ad esempio, il coniglio comune, il Gigante delle fiandre, il Fulvo di Borgogna, il Gigante di Normandia e l'Argentato di Champagne. Tutte queste razze sono particolarmente prolifiche, hanno carni magre e sode.
  
• il coniglio selvatico, molto più piccolo del coniglio domestico, è lungo circa 40 cm e spesso non raggiunge il chilogrammo di peso. La livrea è grigio-fulvo mentre le zampe, la coda ed il collo  sono bianchi, esisitono anche delle varietà neriee bianche ma sono molto più rare. Le carni del coniglio selvatico sono più simili a quelle della lepre che non a quelle del coniglio domestico, infatti,  sono definite “carni nere” e sono quindi maggiormente adatte per realizzare  ricette simili a quelle con la lepre. Questa varietà di coniglio è diffusa in Francia, Spagna, Europa centrale ed in molte isole mediterranee.
  

• Oryctolagus cuniculus, è la varietà più diffusa e vive in Europa;
  
• Sylvilagus, originaria dell'America;
  
• Pronolagus, è il coniglio americano;
  
• Bunolagus, è il coniglio fluviale;
  
• Romerolagus, è il coniglio dei vulcani;
  
• Nesolagus, è il coniglio tipico dell'isola di Sumatra
  
• Pentalagus, è il coniglio Amami, ormai in via d'estinzione.
  

■ Al momento dell'acquisto

Il momento migliore per acquistare, e quindi consumare, il coniglio è l'inverno, infatti, in questa stagione i conigli sono nell'età ottimale, né troppo giovani, né troppo vecchi.

Per capire l'età di un coniglio bisogna tastare le zampe anteriori, infatti, se vi è una protuberanza delle dimensioni di una nocciolina, il coniglio è ancora in fase di crescita. Altre peculiarità del coniglio giovane sonio i denti piccoli, le ossa delle zampe flessibili e le giunture grosse.

Le carni del coniglio, se fresche, sono rosa pallido o intenso, a seconda della varietà, mentre iI grasso dev'essere bianco ed il fegato di un colore uniforme e limpido.

Il coniglio può essere venduto in diversi tagli:

• intero, già eviscerato, scuoiato, senza le zampe e, solitamente, senza la testa;
  
• posteriore, cioè le due cosce unite;
  
• anteriore, comprende le due zampe ed il collo filetto, cioè il corpo centrale;
  
• carcassa intera disossata, venduta sotto forma di rotolo;
• a mezza carcassa, sezionato lungo la spina dorsale.

■ Uso in cucina

Prima di cucinare il coniglio è necessario frollare la sue carne in un luogo fresco e asciutto per almeno 3 giorni. Successivamente dev'essere lavato con cura, eliminando, nel caso in cui fossero presenti, i peli residui. Nel caso in cui si desideri cucuinare anche la testa, è bene rimuovere gli occhi e poi romperla a metà.

Il coniglio non è facile da preparare e, per questo motivo, le sue carni sono meno diffuse rispetto al petto di pollo ed alla bistecca di suino. Tuttavia, se ben cucinata, la carne del coniglio non ha nulla da invidiare a quella ovina, suina e bovina.
Il coniglio, generalmente, viene cotto in umido poiché, se cotte al forno, le sue carni magre rischierebbero di diventare troppo secche.
E' necessario insaporire il coniglio con spezie ed aromi, poiché il suo sapore è delicato.
Il coniglio giovane, ossia di età non superiore ai 4 mesi, si presta particolarmente ad essere preparato arrosto, tuttavia, il coniglio giovane può sostituire il pollo in molte ricette.
I conigli più vecchi, invece, presentano una carne più secca ed è quindi consigliato prepararli in umido o stufati.

Ogni parte del coniglio cuoce in modo diverso, è bene, quindi, separare ogni taglio così da prepararlo secondo la ricetta più indicata:

• la sella, soprattutto nei conigli giovani, è ottima cotta arrosto;
  
• le zampe, le spalle e il petto vanno preparate in umido;
  
• il fegato va aggiunto alle cotture con altri tagli e solo 5 minuti prima del termine della cottura. Non essendo molto saporito, è bene tagliarlo a pezzi regolari, così che si insaporisca meglio.
  

■ Proprietà nutrizionali

Il coniglio è ricco di sali minerali, soprattutto fosfato e fosforo, ed ha un apporto calorico che varia dalle 100 alle 200 kcal a seconda della quantità di grasso presente. La carne di coniglio ha un valore proteico più alto di quella bovina (20,7% contro il 18,5%) e meno colesterolo, risulta quindi ideale per le diete ipocaloriche e povere di colesterolo.

Plinio e Varrone narrarono che, in una cittadina della Spagna, migliaia di conigli nidificarono sotto la case causando il crollo di 25-30 abitazioni.

Altri danni vengono imputati ai conigli, ad esempio la grave carestia che scaturì nelle isole Eolie a causa della loro eccessiva proliferazione.

Il coniglio assume nomi diversi a seconda delle regioni d'Italia: in Lombardia è chiamato Cunili o Lapin, in Veneto Conejo, in Sicilia Cunigghiu, in Sardegna Conillu ed in Piemonte Pürru.

Il coniglio è da sempre considerato l'emblema della fecondità, infatti, una coniglia femmina  può dare alla luce fino a 90 cuccioli all'anno.