Cozze Vedi tutte le ricette a base di Cozze

Categoria: Pesce di mare
Cozze
  • Valori Nutrizionali
  • Versione Stampa
  • Manda ad un amico
  • Le Ricette

Valori Nutrizionali & Calorie

  • Cozza o mitilo [mytilus edulis]


Il mitilo fu un mollusco noto ai nostri avi già dal Paleolitico: la dieta di quell’epoca dava infatti ai molluschi un\'importanza centrale, e la sua diffusione era tale da aver raggiunto il Sud America, Nord Europa e la Patagonia.
La semplicità della preparazione delle cozze, in confronto ai pesci pinnati, sembra aver attirato i nostri pigri antenati, ma proprio per questa ampia diffusione fu però ignorata dai letterati, poeti, scrittori delle epoche antiche, che ce ne hanno lasciato solo poche e fugaci descrizioni. A rivendicarne la paternità sono i francesi, i quali affermano che il primo allevamento di cozze risalga al tardo VIII secolo, ma anche nelle isole britanniche sono state rinvenute antiche conchiglie di cozza, disposte in posizioni rituali con resti ossei di bovini.

■ Allevamento e varietà


L\'allevamento di cozze è molto sviluppato in diverse regioni d’Italia (Puglia, Campania, Veneto, Liguria, Emilia Romagna) e la produzione nazionale è di circa 120 tonnellate all\'anno. Questo però non è sufficiente a soddisfare le richieste nazionali, quindi il mitilo spesso viene importato dalla Grecia o dalla Spagna.

Le varietà più diffuse di mitilo sono:

- Mytilus edulis , di provenienza atlantica;
- Mytilus galloprovincialis , tipica dei nostri mari;
- Modiolus barbatus , detta anche modiola o cozza pelosa, per la fitta peluria che presenta sulle valve.

Le cozze gastronomicamente più pregiate sembrano essere le femmine nella loro fase riproduttiva, riconoscibili dalle sfumature rossastre che presentano sulla carne, dal sapore dolcissimo e dall\'odore lievemente iodato.

■ Al momento dell\'acquisto


La cozza viene commercializzata sia fresca (viva) che congelata: al momento dell\'acquisto è importante controllare il colore del mitilo, che deve essere nitido e brillante e le sue valve devono essere ben chiuse, non crepate.

■ Conservazione


La cozza è un mollusco molto delicato che va consumato il prima possibile: dal momento dell\'acquisto sarà possibile conservarlo in frigorifero per tre giorni, in un recipiente coperto da un panno umido. Nel caso vengano acquistate fresche, sarà possibile surgelarle in sacchetti alimentari per tre mesi.
Per testare la freschezza della cozza, immergerla in acqua per qualche ora: eliminare quindi quelle socchiuse o addirittura aperte, poiché solo le valve ben serrate possono garantirne la freschezza.

■ Uso in cucina


Se le cozze provengono da allevamenti, è necessario controllare che sulla confezione vi sia l\'etichetta che ne descriva la provenienza e la data di raccolta e confezionamento. In commercio si possono acquistare le cozze già pulite: in caso contrario, si dovrà procedere lavandole sotto l\'acqua corrente, raschiando energicamente la superficie esterna e togliendo eventuali incrostazioni. Andrà poi tolto il bisso, strappandolo con l\'aiuto di un coltello. Successivamente, per aprirle, sarà sufficiente scottarle in una padella ampia finché le valve non si schiudono: se dopo qualche minuto la conchiglia fosse ancora chiusa, scartare il mollusco, perché potrebbe essere nocivo.

Se servita cruda, la cozza viene spruzzata con del limone e delle spezie (pepe o prezzemolo, ma può anche essere preparata in svariati modi: alla marinara, gratinata, in zuppe. Di cucina più tradizionale, sono invece le “linguine alle cozze”, in cui il mitilo viene condito con prezzemolo, aglio e pomodorini.
Per ragioni sanitarie, sarebbe preferibile consumare questo mollusco cotto: le cozze danneggiate producono infatti una tossina (mitilitossina) che può perdere velenosità solo attraverso la cottura; se invece non ci si accorge della presenza di questa sostanza (che ha un cattivo odore), le conseguenze potrebbero essere molto gravi: nei casi più estremi, può portare anche alla morte, ma grazie alle normative sanitarie sempre più rigide, questi problemi stanno diventando ormai rarissimi.

■ Proprietà nutrizionali


Le cozze sono una preziosa fonte di antiossidanti, di vitamine (soprattutto la C) e di proteine nobili; contengono invece un basso contenuto di lipidi e calorie; i molti sali che contengono, come il potassio, lo zinco, il fosforo e il sodio, gli donano proprietà digestive e stimolanti. In particolare lo zinco è utile all’organismo per il benessere dei tessuti muscolari e ossei; invece il ferro e il magnesio sono importanti per le ossa, per il sistema nervoso e quello muscolare.

■ Curiosita\'


Nell\'Italia centro-meridionale nel linguaggio gergale il termine “cozza” ha assunto il significato metaforico di ragazza brutta; questa connotazione ha probabili origine romane. A Napoli è invece utilizzato per descrivere donne di bassa cultura.
Le cozze , così come le ostriche, sono in grado di produrre perle: infatti le ostriche non sono le uniche ad avere questa capacità, vi sono anzi numerosi molluschi, anche d\'acqua dolce, in grado di farlo. Nello specifico, la cozza produce una perla quando una larva si insinua all\'interno della sua conchiglia e viene così avvolta da una membrana simile al mantello. Le larve poi si schiudono, rilasciando dei detriti nel mitilo, attorno ai quali verrà poi a formarsi la perla. Queste però non hanno valore comparabile a quello delle ostriche: sono infatti di dimensioni minime ed hanno un colore meno caratteristico (dal bruno, al nero), quindi la loro stima commerciale è scarsa.

Dei saldatori pugliesi, quando ancora non era disponibile la fiamma elettrica, utilizzavano le valve di mitilo finemente tritate per saldare pezzi di ferro.

Degli studiosi inglesi stanno studiando il bisso secreto dalla cozza; questa colla naturale ha infatti qualità straordinarie: è resistente all\'acqua e non innesca le nostre difese immunitarie. Se gli scienziati riusciranno a riprodurla in laboratorio, sarà possibile utilizzarla per cucire ferite, riparare ossa rotte o denti scheggiati, in quanto risulterebbe più efficace di ogni medicazione finora in commercio.

La tradizione popolare vorrebbe che le cozze venissero consumate nei mesi senza la “r”. Per quanto incredibile, c\'è un fondo di verità: nei mesi in cui il mitilo è in fase riproduttiva, il mantello diviene più “lattiginoso” e quindi meno saporito: il periodo riproduttivo della cozza sembra essere proprio nei mesi di maRzo,apRile, settembRe, ottobRe, novembRe, dicembRe!