I Crostacei (aragoste, granchi, astici, canocchie, gamberi, granseole, scampi, ecc.), della classe degli Artropodi, comprendono quasi esclusivamente animali acquatici marini, sebbene esistono specie anche nelle acque dolci e sia nota qualche specie terrestre; possono essere molto diversi tra loro per dimensioni e caratteristiche.
Nella maggior parte dei crostacei, gli occhi si trovano all'estremità di appendici modificate, il torace e il capo sono fusi assieme a formare il cefalotorace, e il corpo è ricoperto da una corazza, detto carapace. I crostacei si differenziano dagli altri artropodi per la presenza di due paia di antenne che hanno funzione sensoriale e per la respirazione branchiale che talvolta può essere esclusivamente cutanea. Il loro corpo, è diviso in segmenti di numero variabile, e gli arti toracici sono in numero vario: il primo paio di appendici toraciche è spesso trasformato in chele, con funzione prensile.

Ecco un elenco dei crostacei più comunemente usati nelle nostre cucine e i metodi di preparazione:

• Aragosta : riconoscibile dalle lunghe antenne e per la colorazione rosso violacea con macchie più chiare; vive sui fondi rocciosi e può raggiungere il mezzo metro di lunghezza. Si consuma generalmente lessa.
• Astice: è il più grosso crostaceo del Mediterraneo e può arrivare fino ai 60 cm. Ha colore nero bluastro con riflessi giallastri sul dorso, che diventa rosso scarlatto con la cottura; la carne è meno raffinata di quella dell'aragosta, ma la sua preparazione in cucina è simile.
• Gambero rosso: può essere di varie dimensioni, di colore grigio-bronzo che diventa rosso con la cottura; si consumano freschi ed hanno carni eccellenti , molto apprezzata dai mercati. Il gambero rosa è il comune gamberetto, quello più grande proviene dalla pesca d'altura: è adatto per fritture.
• Granceola o grancevola: ha una forma che rassomiglia vagamente ad un cuore, e ha spine lungo i lati, due chele e 4 paia di zampe ricoperte di peli. Il corpo è spesso ricoperto di corpi estranei che ne nascondono il colore, che è di solito giallo rossiccio, ma può variare da individuo ad individuo con sfumature rosse o marroni, a seconda del luogo in cui vive. rossastro. È considerato il migliore tra i granchi di mare, in genere si prepara bollito e la polpa, estratta dal guscio e condita, si serve nel medesimo.
• Mazzancolla: detta anche gambero imperiale ha dimensioni maggiori rispetto al gambero e lunghissime antenne, il corpo è di colore marroncino grigio con riflessi gialli e rossastri, ed ha una caratteristica coda a forma di ventaglio.È indicata per cotture alla griglia.
• Pannocchia o canocchia o cicala di mare: ha il corpo costituito da una corazza di colore bianco grigiastro con riflessi rosati, di forma allungata, generalmente lungo dai 12 ai 18 cm: si deve consumare fresca per evitare un processo di disidratazione rapida che svuota completamente l’animale pescato, ed è consigliabile acquistarla viva per essere sicuri della freschezza.
• Scampo: vive sui fondi sabbiosi e fangosi anche a notevole profondità dove si pesca particolarmente tra primavera ed estate.Il colore è rosa con macchie bianche ed arancio. Della stessa famiglia dell’astice, si distingue per le minori dimensioni, per la forma delle chele, lunghe e sottili, e per il diverso colore, che varia dal rosato al giallo e arancione con macchie bianche. Lungo circa 20 cm ha carne pregiata e per qualcuno superiore anche a quella dell'aragosta. Può essere preparato nei modi più svariati.

■ Curiosità

Dal punto di vista alimentare, i crostacei sono particolarmente adatti ai regimi dietetici, poiché hanno apporto calorico ridotto (a patto che vengano cucinati senza l'aggiunta eccessiva di condimenti grassi). Sono buone fonti di proteine e acidi grassi polinsaturi, oltre che di molte vitamine del complesso B; generalmente hanno un alto contenuto di iodio, perciò sarebbero da evitare nelle diete che ne richiedono un basso apporto. Sono tutti facilmente digeribili.
Altra caratteristica dei crostacei è relativa al prezzo del prodotto che è piuttosto alto con una percentuale di materiale di scarto elevata; inoltre bisogna ricordare che ai crostacei sono legati fenomeni di allergia alimentare non gravi ma comunque fastidiosi (brividi, pruriti, febbre).
NOTA: macchie scure sulla corazza indicano che il prodotto non è fresco; se vengono acquistati congelati, conservarli in freezer fino al momento di consumarli.