L’Emmentaler (conosciuto anche come Emmenthal svizzero) è un formaggio prodotto con latte crudo di mucca, a pasta compatta, cotta, pressata e salata in superficie o in salamoia; il suo colore varia dall’avorio al giallo pallido, ha crosta dura e secca, con colore che varia da giallo dorato al castano chiaro e dal sapore dolce e delicato. La caratteristica principale di questo formaggio sono i suoi buchi, delle dimensioni di una ciliegia (a volte grandi anche quanto una noce), che si formano grazie all’anidride carbonica che, durante la fase di maturazione del formaggio forma delle sacche.
L’Emmentaler proviene dalla valle dell’Emme (dove scorre l’omonimo fiume dal quale deriva il nome di questo formaggio) nel Canton Berna, e dalle Regioni confinanti della Svizzera tedesca.
Per la produzione dell’Emmentaler, si impiega solo latte fresco non pastorizzato proveniente da mucche allevate al pascolo e quindi nutrite con foraggio fresco, ed è assolutamente proibito l’uso di additivi: il contenuto in materia grassa, riferita alla sostanza secca, non deve essere inferiore al 45%.
La denominazione “Emmenthal”, con la quale nasce questo prodotto caseario, non è protetta, infatti possiamo trovare in commercio Emmenthal francesi, bavaresi, finlandesi; per questo motivo i produttori svizzeri hanno deciso da qualche tempo di commercializzare il loro prodotto col marchio “Emmentaler”, in modo da distinguersi dagli altri.
A seconda della durata della stagionatura avremo: Emmentaler Switzerland dolce (stagionatura di 4 mesi, in cantine asciutte), stagionato (stagionatura di 8 mesi, in cantine umide), maturo (stagionatura di 12 mesi, in cantine umide).
La stagionatura in cantine asciutte o umide, pregiudica il colore della crosta dell’Emmentaler, infatti quello dolce, avrà crosta più chiara, mentre gli altri potranno averla anche tendente al nero.
Per conservare l’Emmentaler è bene avvolgerlo in pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero per 2 settimane al massimo. Se si forma della muffa, eliminatela accuratamente senza gettare tutto il pezzo.

In cucina, l’Emmentaler (o Emmenthal svizzero) viene utilizzato nelle preparazioni di moltissime pietanze, grazie al suo gusto dolce e delicato; si usa a dadini, fuso, grattugiato per stuzzichini che accompagnano gli aperitivi, nei sandwiches, nelle torte salate, per vari ripieni, nelle frittate ed anche fuso nella celebre fonduta oppure grattugiato sopra ad una meravigliosa zuppa di cipolle con crostoni.

■ Curiosità

La registrazione dell’Emmentaler Schwitzerland DOP è confermata. Il Tribunale federale di Losanna ha deciso, il 25 Settembre 2006, di inserire legalmente il formaggio Emmentaler nel registro delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche.
L’emmentaler è un formaggio ricco di qualità nutrizionali, importanti per l’apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio altamente assimilabile e vitamine B1, B2, PP ed A. Contiene inoltre buone quantità di sodio, potassio e fosforo. E’ però anche un formaggio abbastanza grasso, infatti per 100g di prodotto, si avranno 405 Kcal, g 28 di proteine, g 3,5 di carboidrati e g 31 di grassi. Se ne consiglia quindi l’utilizzo moderato, soprattutto per le persone soggette a colesterolo nel sangue.