La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (cioè raffinazione) dei cereali, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità; la più comune è la farina di grano o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale. La farina è costituita fondamentalmente di amido, con parti minori di proteine, grassi e fibre.
La proprietà più importante della farina di grano, è che a contatto con l'acqua due proteine in essa contenute (la gliadina e la glutenina) reagiscono e formano il glutine, una proteina complessa (ma anche una sostanza colloidale che non viene tollerata da chi soffre di celiachia), che crea un reticolo all'interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno, e che formano delle bolle nell’impasto: questo dà al pane e agli altri prodotti lievitati la caratteristica struttura spugnosa.
Nella produzione della farina vengono utilizzati frumento duro (Triticum durum, contiene più proteine vegetali, il 13%), destinato alla produzione della pasta, o frumento tenero (Triticum aestiveum, contiene meno proteine vegetali, il 12,3%), destinato alla produzione del pane e dei dolci.
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca; la minore quantità di proteine presente in essa riduce la "tenuta alla cottura" e nell'impasto di solito si, aggiungono le uova.
Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi, la semola, che si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.
Dalla rimacinazione della semola si ottiene la semola rimacinata, detta semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per produrre il pane di grano duro, tipico del Sud Italia: Puglia, Molise, Calabria, Basilicata, Sicilia.
Si indica con tasso di abburattamento della farina la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina: si va dalla farina integrale (più scura, con più crusca), alla farina tipo 00 (più bianca, pressoché priva di crusca).

• La farina 00, bianchissima, è chiamata "fior di farina" perché proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo (la parte più interna del seme) e non contiene semole nè crusca; composta quasi esclusivamente da amido e proteine, risulta però la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. E’ indicata per preparare pasta fresca, pasta all'uovo, dolci e besciamella;
• La farina 0, ancora bianca, ricavata dalle semole, è la farina di prima scelta, con molti amidi e poche proteine; è la migliore per pane e paste fresche;
• Le farine dei tipi 1 e 2 sono progressivamente meno bianche e più ricche di crusca, amidi e proteine, si usano per fare il pane e la pizza;
• La farina integrale, fatta con tutto il germe, è la più completa dal punto di vista nutrizionale, ideale per fare il pane integrale mentre miscelata a metà con la farina bianca dà la pizza rustica.

In cucina, la farina viene utilizzata per innumerevoli preparazioni:
- produrre pane e pasta fresca;
- produrre torte e prodotti di pasticceria;
- addensare salse.
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina.
L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.

■ Curiosità

Ai fini della panificazione ci interessano una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina; questa proprietà è legata in special modo al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.
Ecco un indice di massima:

• Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
• Da 180W a 260W (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
• Da 280W a 350W (forti): pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
• Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari: la farina manitoba, con circa 400W, si miscela alla farina "normale" per ottenere la forza voluta. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
  La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W.
  Una farina forte:
• assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
• rende l'impasto più resistente e tenace.
  Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.