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Farina
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In cucina, la farina viene utilizzata per innumerevoli preparazioni:
- produrre pane e pasta fresca;
- produrre torte e prodotti di pasticceria;
- addensare salse.
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l\'amido in aggiunta alla farina.
L\'addensamento delle salse è causato dall\'assorbimento dell\'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.

■ Curiosità

Ai fini della panificazione ci interessano una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina; questa proprietà è legata in special modo al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l\'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l\'attitudine alla panificazione.
Ecco un indice di massima:
  • Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
  • Da 180W a 260W (medie): pane francese, panini all\'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
  • Da 280W a 350W (forti): pizza, pasta all\'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
  • Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per \"rinforzare\" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari: la farina manitoba, con circa 400W, si miscela alla farina \"normale\" per ottenere la forza voluta. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
    La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W.
    Una farina forte:
  • assorbe una maggior quantità di acqua nell\'impasto;
  • rende l\'impasto più resistente e tenace.
    Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.